Sgombro, cavolo nero, mela: la ricetta sostenibile di Chef Stefano Sforza

Chiamato anche maccarello, scombro, agerto o lacerto a seconda delle zone d'Italia, lo sgombro è un pesce marino appartenente alla famiglia Scombridae. Insieme a specie come sardine, aringhe, alici e sugarelli è un pesce azzurro, denominazione così attribuita per la caratteristica colorazione dorsale tendente spesso al blu, in qualche caso verde.

Per via della grande quantità di pescato, è un pesce povero ma allo stesso tempo molto ricco a livello nutrizionale, in particolare per ciò che riguarda il contenuto in Omega-3.

Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino ha abbracciato a febbraio 2020 la campagna #IoCambioMenu lanciata dal WWF Italia e si è fatto portavoce della valorizzazione di varietà di pesci più sostenibili, e meno di tendenza, come lo sgombro.

“Abbiamo scelto di creare un antipasto, Sgombro, cavolo nero, mela, per poter esaltare questo pesce in abbinamento a un prodotto del nostro orto, il cavolo nero. Con quest’ultimo abbiamo realizzato due chips essiccate che vanno a formare un sandwich. Lo sgombro, che utilizziamo perché in linea con i dettami della nostra svolta etica, lo facciamo invece marinare con sale e zucchero e poi lo cuociamo sott’olio. L’idea di aggiungere la mela è dovuta alla sua funzione sgrassante, ideale in un piatto con una carne ad alto contenuto di grassi, come quella dello sgombro”.

Al ristorante, il piatto viene completato con il garum, una salsa ottenuta dalle interiora di pesce, che nacque al tempo degli antichi Romani, quando veniva utilizzata per condire primi e secondi piatti. Lo chef ne prepara una versione attualizzata, che richiede un tempo di preparazione superiore ai 40 giorni e l’utilizzo di alici e interiora di sgombro.

Calice consigliato da Carlo Salino: Bourgogne Aligoté V.V. 1925 2018 - Domaine Charles Audoin

Dall’eleganza adatta per le fasi iniziali del menu l’Aligoté, una varietà di uva bianca autoctona della Borgogna, si caratterizza per la propria freschezza, acidità e per una parte citrica che, assieme alla componente minerale e lattica, rappresentano le giuste chiavi per poter sorreggere la struttura del piatto.

La ricetta

Per lo sgombro

Ingredienti per 4 persone:  4 sgombri da 150-170 g l’uno - 100 g zucchero di canna - 80 g sale grosso - 500 g olio di semi di girasole - 150 g olio d’oliva

Lavare e pulire gli sgombri. Ricavare i filetti. Miscelare lo zucchero e il sale e adagiarli alla base di una placca. Spinarli e disporli sopra la miscela, cospargendoli della stessa. Far marinare per 2 ore. Al termine, rimuovere gli sgombri dalla placca e sciacquarli. Portare gli olii – di semi e d’oliva - a 65° C e cuocere gli sgombro sott’olio. Lasciare raffreddare. Conservare in frigorifero per almeno 24 ore.

per il cavolo nero

8 foglie di cavolo nero abbastanza grandi  -  olio extravergine di oliva q.b.

Adagiare le foglie di cavolo nero con un goccio di olio extravergine di oliva su un piatto e ricoprirle di pellicola. Far cuocere in microonde per 2 minuti fino a quando risulteranno completamente secche. Adagiare sopra della carta assorbente e conservare a temperatura ambiente.

per la mela  : 1 mela  -   Gin q.b.

Tagliare la mela molto sottile con una mandolina e adagiare in un sacchetto sottovuoto con un po’ di gin e chiudere sottovuoto al 100%. Lasciare in osmosi per almeno 6 ore.

finitura 

Asciugare le foglie di cavolo nero. Scolare lo sgombro, asciugarlo su carta assorbente e adagiarlo nel piatto tra due foglie di cavolo nero essiccate. Togliere la mela dall’osmosi. Arrotolarla su sé stessa e servirla a fianco del sandwich.

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Di Indira Fassioni