Stefano Miozzo, campione mondiale di Pizza Classica

Abbiamo avuto il piacere di intervistare il Maestro Pizzaiolo Stefano Miozzo in occasione dei festeggiamenti per i due anni di Zio Mo’ Pizza e Bistrot, la sua pizzeria aperta nel 2021 a Legnago, in provincia di Verona, insieme alla moglie Katia Gobeo e al nipote, lo Chef Mattia Gobeo.

Stefano, come è nata la tua passione per la pizza?

È curioso. Inizialmente mi venne imposta da parte dei miei genitori per apprendere un mestiere, perché non ero bravissimo a scuola. Ma poi è nato l’amore per l’arte bianca che tutt’ora continuo a coltivare, e non posso che ringraziarli per avermi fatto scoprire questa passione.

Le tue creazioni sembra riduttivo definirle pizze… come le definiresti?

Le definirei… proprio pizze! Magari alcune un po’ particolari, per la ricerca delle farine e soprattutto per il modo in cui vengono lavorate. Una pizza può essere bassa di spessore oppure alta con alveoli importanti. La magia nasce quando creiamo sopra di loro il condimento giusto, creando un matrimonio perfetto.

Qual è stata la prima pizza preparata?

La mia prima pizza preparata è stata nel 1993 e riportava il nome del locale dove lavoravo. Era la pizza della casa “TRE STELLE”. Mi piace ricordare questo locale perché attraverso i titolari Annalisa e il maestro Terenzio ho imparato subito un lavoro che poi è diventato passione e amore.

Quanto conta un buon marketing per un buon progetto di ristorazione?

Il marketing conta tanto e lo considero un ingrediente fondamentale per il buon successo del locale. Logicamente, non è l’unico ingrediente del successo: c’è anche il lavoro di direzione, l’accoglienza e il buon cibo che serviamo.

Che tipo di farine utilizzi?

Essendo Brand Ambassador e Testimonial del Molino Magri, uso le loro farine. Conosco di persona il Molino e come lavorano, e mi piace metterci la faccia in ciò in cui credo.

Dove preferisci approvvigionarti? Direttamente dai produttori, sui mercati?

Mi approvvigiono da entrambi, Direttamente da produttori che conosciamo, come chi ci porta frutta e verdura, chi ci fornisce la carne (un allevatore diBblack Angus di Verona) ma anche un grande allevatore di storioni e caviale di pregio (Royal Food Caviar), e lavoriamo anche con fornitori che ci selezionano prodotti di uso comune ma di alta qualità.

Chi è stato fondamentale per la tua formazione da pizzaiolo professionista?

Il mio percorso è iniziato nel 1983, però essendo un percorso direi che la crescita importante l’ho avuta tra il 2000 e 2017, quando sono stato spinto dal titolare della pizzeria in cui lavoravo a fare corsi e concorsi.

La pizza che ha riscosso più successo?

I miei PANCIOTTI. Nascono dall’idea della torta di mele americana (Appel Pie) che in superficie riporta dei piccoli tagli per far uscire il vapore. Io ho pensato di applicarlo sul salato. Perciò il PANCIOTTO nella forma è uguale al calzone, con 13 fori che disegnano una foglia nella parte superiore per far uscire il vapore, e prima di entrare in forno aggiungiamo il Parmigiano Reggiano che gratinerà in cottura. Il piatto sarà sempre guarnito richiamando gli ingredienti interni.

La tua pizza preferita invece?

La mia preferita è la pizza in Pala con provola, salsiccia mantovana e friarielli, dopo cottura Parmigiano Reggiano 40 mesi grattugiato. A volte mi faccio ingolosire dalla Pala Mediterranea con fior di latte, pomodoro al sugo datterino, acciughe di Sicilia, cappero di Pantelleria, olive Kalamata e origano di Sicilia.

Cosa pensi dei format TV?

Da spettatore è un bel passatempo. Da concorrente, avendo partecipato a qualche format televisivo (sia come concorrente sia come giudice), s’instaura sempre un rapporto con il collega avversario: di collaborazione in molti casi, in altri di assoluta rivalità, a tratti anche poco sportiva. Tutto ciò, con lo spirito giusto, ti fa crescere professionalmente e riflettere su alcune lacune.

Quali sono le regole d’oro per uno ottimo impasto di base?

Saper utilizzare le farine giuste e i tempi di maturazione per il prodotto che si vuole ottenere, senza eccedere nel sale. Se facciamo tutto correttamente riusciremo ad ottenere un prodotto profumato e gustoso con una grande scioglievolezza alla masticazione.

Quali sono le regole d’oro per una perfetta cottura?

Al primo posto metterei il forno che, come tutta l’attrezzatura, ti permette di ottenere un prodotto perfetto. Di sicuro il pizzaiolo dovrà modularlo in base alle pizze infornerà.

Quali sono i prossimi progetti?

Far crescere i nostri collaboratori in modo che siano pronti a diventare dirigenti di Zio Mo’.

Il tuo sogno nel cassetto?

Il mio sogno è quello di diffondere il marchio Zio Mo’ in molte città d’Italia, e non solo, assieme ai nostri collaboratori dirigenti che avremo formato un domani.

Di Indira Fassioni