Sul Garda le creazioni del pastry chef Giancarlo Moranduzzo

«Voglio fare il cuoco» afferma Giancarlo Moranduzzo sin da bambino. Merito della passione e dell’esperienza dei genitori nel settore, la scuola alberghiera, le prime esperienze sul Garda già a 18 anni. Seguono hotel, ristoranti e una piccola parentesi da imprenditore. Ma è l’ingresso al Regina Adelaide che, a suo dire, segna la “svolta”. Inizia in cucina, conquistandosi la fiducia dello chef Costantini che accompagna per diversi anni come secondo; condividono approccio alla ricerca, attenzione per la materia prima e disciplina. Nel 2017 diviene chef pasticcere al Regio Patio e eredita la direzione della pasticceria I Dolci della Regina, seguendo quella è una grande passione: ama lavorare il cioccolato e i lievitati sono per lui una piacevole «ossessione».

La piccola boutique di pasticceria, affacciata sul corso pedonale del paese, rivela sin da subito carattere "non convenzionale", con una produzione per lo più limitata al consumo in giornata e creazioni rigorosamente freschissime.

Annalisa Tedeschi, ideatrice e titolare del negozio, non nasce pasticcera. Sposata ad un noto albergatore veronese, lascia l’attività di maestra per dedicarsi a famiglia e hotel (il Regina Adelaide). Inizia da autodidatta: studia sui più rinomati libri di alta pasticceria, sperimenta, fa sua ogni ricetta con prove e riprove. Solo quando è soddisfatta, la propone agli ospiti nel “suo” carrello dei dolci, che in pochi anni diviene uno dei fiori all’occhiello dell’hotel. Lo spirito imprenditoriale, l’evolversi della collaborazione con la chef Giovanna Tommasi e l’ampliarsi negli anni della brigata di pasticceria spingono Annalisa ad aprire nel 2009 un piccolo e delizioso punto vendita anche per i clienti esterni, adiacente all’hotel.

Giovanna arricchisce la proposta introducendo le paste lievitate, in collaborazione con il maestro Giuseppe Appezzato; in quegli anni nasce anche la pasta madre che tutt’oggi caratterizza il lievitati della pasticceria, dai cornetti all’italiana delle colazioni, alla colomba, il pandoro e il Pan’Ottone, l’originale panettone che giocosamente mutua nome da Ottone I di Baviera, marito di Adelaide di Borgogna, patrona dell’hotel. Oggi, il lievito madre è curato e gestito personalmente dallo chef Giancarlo Moranduzzo, che dopo anni di lavoro condiviso con Giovanna, ne ha raccolto l'eredità e dirige la pasticceria.

A I Dolci della Regina si ricercano e offrono sapori autentici, “di una volta”. Gli ingredienti sono rigorosamente freschi; vengono selezionati da produttori locali (come le uova “gardesane”, le pesche di Pescantina, i limoni del Garda e l’olio extravergine del Garda) o in base ai luoghi di produzione d’elezione (come le mandorle siciliane, le nocciole del Piemonte, i pistacchi di Bronte, le arance candite siciliane o calabresi).

Banditi surrogati, semilavorati e conservanti, nel laboratorio a vista della pasticceria si rispettano stagioni e tempi di lavorazione: solo in questo modo è possibile esaltare in maniera autentica gusti e profumi degli ingredienti. Lo si può assaporare nei mignon e nelle monoporzioni proposti ogni giorno al banco, nelle marmellate e nei chutney, nella biscotteria della tradizione (come i “San Vigilini” e la “Fogàsa gardesana”), nella cioccolateria classica e moderna, nei gelati naturali offerti in estate. Un'accurata selezione di tè e prodotti gastronomici del territorio completano la proposta.

In pochi anni I Dolci della Regina si è conquistata un'affezionata clientela, che ogni giorno vi trascorre una piacevole pausa e vi trova delizie artigianali da condividere a casa con amici e famiglia. Molti prodotti sono acquistabili anche on line, con spedizioni in tutta Europa.

La pasticceria è segnalata nella prestigiosa Guida Pasticceri e Pasticcerie del Gambero Rosso.

Intervista al pastry Chef Giancarlo Moranduzzo

Qual è la prima cosa che fa la mattina quando si alza?
Da buon chef di pasticceria, suona brutto dire che “non” faccio colazione? In realtà, la rimando solo di 20 minuti: sono un tipo curioso e amo assaggiare ogni giorno qualcosa di diverso. Mi sbizzarrisco non appena arrivo in laboratorio.

Quando inizia la sua giornata tipo?
Sveglia ore 5.10 (per fortuna abito vicino al laboratorio di pasticceria); 5.40 cottura lievitati, poi allestimento banco e apertura pasticceria. I nostri clienti più affezionati (fortunatamente) alle 7.50 sono già davanti all’entrata per il loro cornetto farcito sul momento. Durante la giornata poi mi dedico alle preparazioni per l’hotel (N.d.R. Il Regina Adelaide), alle torte classiche che proponiamo tutti i giorni in pasticceria come la Millefoglie, la Sacher e la sfogliata alle fragole e alle richieste occasionali del cliente.

C’è un ingrediente di cui non può fare a meno in cucina?
Il tanto vituperato burro! Come in tutte le cose, dipende dalla quantità e qualità degli ingredienti che utilizzi. Il nostro, Lescure, un grand cru AOP, proviene solo dalle migliori panne: texture e sapore sono così costanti nel tempo. Prodotto dalla centrifugazione della panna di latte fresco, a noi piace perché è cremoso, morbido, delicato ma intenso.

Qual è il primo dolce che ricorda di aver cucinato nella sua vita?
Un’orrenda torta di patate con le pesche che mi aveva incuriosito molto su un’enciclopedia gastronomica. Devo specificare che avevo 13 anni! Mi aveva colpito per le sue finiture e l’aspetto estetico; il gusto però poi era tutta un’altra storia!

E quale ha avuto più successo?
Una torta per matrimonio totalmente al limone del Garda. La base era all’olio extravergine d’oliva di nostra produzione. Un vero omaggio al territorio che è stato molto gradito.

Descriva la sua cucina in tre aggettivi.
Golosa, tecnica e “ammiccante”. A cosa strizza l’occhio? Alla pasticceria classica, quella iniziata in hotel dalla signora Annalisa e che continua ancora oggi qui.

Se fosse un film, quale sarebbe?
“Primavera estate autunno inverno e ancora primavera” di Kim-Ki-Duk. Per chi lo conosce non servono altre spiegazioni; a chi ancora non lo ha visto suggerisco invece di ritagliarsi un po' di tempo e assaporarne tutta la poesia e delicatezza.

Se fosse una canzone, quale sarebbe?
“Walk” dei Foo Fighters. Una delle loro prime canzoni, con un testo che a me piace molto.

Qual è il giudice che teme di più?
I bambini. Dicono sempre davvero quello che pensano e provano, nella maniera più diretta e sincera che c’è. Io ne ho sempre molti in pasticceria e, per fortuna, escono felici.

Può invitare in pasticceria un personaggio noto: chi sarebbe e cosa gli preparerebbe?
Non guardo la TV e sui social seguo solo chef e pasticceri che mi intrigano particolarmente. Quindi la scelta si riduce di molto! A parte gli scherzi, fuori dal mio settore mi piacerebbe poter cucinare per Montemagno. Mi piacciono le persone eclettiche, capaci di reinventarsi giorno dopo giorno, esperienza dopo esperienza. Come lui credo che oggi vinca chi riesce ad evolversi continuamente, socialmente e lavorativamente.

Quali sono le sue pasticcerie preferite?
Biasetto a Padova, Di Novo a Manerba del Garda e Chocolat a Ferrara. Per restare vicini.

Qual è un suo difetto? E un suo pregio?
Ho sempre bisogno di libertà. E la cosa ha due medaglie.

Cosa avrebbe fatto se non avesse fatto lo chef?
L’avvocato. Sono un tipo preciso che va in fondo alle cose e difende le sue idee fino allo sfinimento.

Domanda a bruciapelo: cosa ha mangiato oggi a pranzo/cena?
Brava, buona idea! È proprio ora di mangiare; mi aspetta la mia solita insalata e una fettina di un nuovo dolce che ho sperimentato stamattina.

La ricetta: MOUSSE ALLO YOGURT E FRUTTO DELLA PASSIONE (dose per 4-6 persone)

Ingredienti per il biscuit: Uova n.3 - Tuorli n.2 - Zucchero 65gr - Farina 65gr - Ingredienti per la mousse allo yogurt: - Yogurt magro 500gr - Panna 300gr - Zucchero 150gr - Gelatina 12gr - Acqua (x idratare la gelatina) 60gr - Succo limone 12gr

Ingredienti per la gelatina al frutto della passione: Purea passion 180gr - Zucchero 50gr - Gelatina 5gr - Acqua (x idratare la gelatina) 25gr - Tortiera da 16-18 cm diametro n°1

Procedimento:

Montare uova, tuorli e zucchero fino ad ottenere una massa soffice e compatta, quindi aggiungere la farina setacciata mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare.

Stendere in teglia su un foglio di carta da forno a circa 1 cm, spolverare con zucchero a velo ed infornare in forno già caldo (210°c) per circa 7-8’.

Una volta raffreddato, tagliare il biscotto ricavando la base per la tortiera (che sarà stata foderata di carta da forno sui bordi) e lasciar riposare.

Unire lo yogurt, lo zucchero ed il succo di limone mescolando bene; a parte, idratare bene la gelatina con l’acqua quindi scioglierla in una piccola parte di panna a 60°c.

Unirla al composto, mescolando delicatamente con una frusta. Aggiungere la restante panna semi montata al 60% mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una frusta; versare poi sulla base già in tortiera e lasciar raffreddare in frigo fino a che il dolce non si sarà rassodato (almeno 4 ore).

Procedere quindi alla finitura con la gelatina al frutto della passione ottenuta sciogliendo la gelatina idratata nella purea zuccherata, scaldata a 60°c. Una volta versata sul dolce, rimettere in frigo per un'altra oretta.

Decorare a piacere con frutta e magari qualche pezzo di cioccolato bianco.

http://www.dolcidellaregina.it

Di Indira Fassioni