Tartufo in Toscana: 11 idee per gustarlo al meglio

La Toscana è una destinazione ideale per scoprire il tartufo in autunno, unendo la bellezza del paesaggio con esperienze gastronomiche uniche. I terreni boschivi e la varietà climatica della regione offrono le condizioni perfette per la crescita di tartufi pregiati, soprattutto il tartufo bianco di San Miniato, uno dei più rinomati della penisola. Qui, la tradizione della caccia al tartufo è radicata e tramandata di generazione in generazione, con l'uso di cani addestrati e la profonda conoscenza del territorio. In autunno, la Toscana ospita non solo eventi e fiere dedicate al tartufo, ma anche ristoranti stellati e trattorie locali che propongono piatti irresistibili.

Oltre ai piatti gourmet, la regione offre anche prodotti golosi e originali a base di tartufo, come oli, salse e creme, perfetti per portare a casa un po' di questo prezioso tesoro della natura. La Toscana, dunque, non è solo la terra dei vini e dell'arte, ma anche un paradiso per gli amanti del tartufo, con esperienze che vanno dal raccolto alla tavola, celebrando questo raro e aromatico fungo in tutte le sue forme.

Ecco 11 idee per godersi il Tartufo nel Granducato:

Delizia di Stefania Calugi

Con Delizia il tartufo è apparso per la prima volta in versione dolce, una polvere in cui questo prezioso tubero viene unito al sapore della carruba, che ricorda quello del cacao. Questo frutto è infatti spesso utilizzato come sostituto del cioccolato, date le sue caratteristiche nutrienti: il ricco contenuto di fibre, le proprietà antiossidanti e il ridotto quantitativo di grassi e zucchero lo rendono un alimento perfetto per il nostro organismo. Tra l’altro, una nota di colore: la sfumatura Delizia, grazie alla polvere color terracotta della carruba, ricorda il Peach Fuzz, incoronato da Pantone come colore del 2024, e si intreccia con i territori dalle tonalità rosso bruciato che fanno da sfondo alla Val d’Elsa, zona in cui sorge l’azienda.

Zuppa Rasnal del Ristorante Maggese 

La Zuppa Rasnal, conosciuta anche come "zuppa degli Etruschi", del ristorante Maggese a San Miniato (Pisa) è stata inserita nella "top 25" dei piatti a base di pasta che, secondo un gruppo di esperti del New York Times, "non si può fare a meno di provare in Italia". La Zuppa Rasnal, evoluzione della tradizionale "zuppa toscana", è un piatto fisso nel menù di Maggese sin dall’apertura del ristorante nel 2019, ad opera dello chef Fabrizio Marino. Situato in una vecchia drogheria di San Miniato, Maggese si distingue per il suo omaggio alla cucina antica, priva delle moderne tecnologie oggi comuni nei ristoranti gourmet. "Immaginiamo di trovarci in un'epoca passata", spiega lo chef Marino, "quando ceci o fagioli venivano cotti lentamente, così come le verdure spontanee, simili a quelle che ogni giorno ci porta la signora Tiziana. Il tocco finale è un pizzico di miele di bosco, che si fonde perfettamente con le note amare delle erbette". Nella stagione autunnale viene arricchita con il tartufo, che da queste parti è parte della dieta dai tempi antichi. 

The Black Gold Gin

Questo gin a base di botaniche quali ginepro, tartufo, angelica, coriandolo, rosmarino, arancia amara, salvia e bacche di mirto nasce dalla passione per il gin e per la Toscana da parte di Simone Gismondi, direttore del magazine thePLAYERS. Un distilled Gin, avvolgente al naso e ricercato in bocca, persistente e raffinato. Per la produzione di the Black Gold GIN è stato utilizzato un distillato di bacche di ginepro biologiche toscane, provenienti da Castellina in Chianti; il tartufo invece è del territorio di San Miniato – Pisa – una delle zone storiche e più prestigiose in Italia per la ricerca del pregiato tubero. Anche il resto delle botaniche utilizzate è di rigorosa provenienza italiana. Il gin viene realizzato utilizzando appunto il distillato di ginepro, al quale vengono aggiunti gli oli essenziali delle botaniche precedentemente elencate. L’olio essenziale di tartufo è preparato ad hoc per the Black Gold GIN. Tutto il ciclo produttivo e la lavorazione delle botaniche avviene senza l’aggiunta di aromatizzanti chimici. Al termine della lavorazione il distillato viene lasciato riposare all’interno di contenitori di acciaio, necessari per l’ossigenazione del prodotto stesso, solitamente per circa 15 giorni, al termine del quale si passa alla filtrazione per poi procedere all’imbottigliamento, alla tappatura ed etichettatura. 

Crema di Zucca al Tartufo di Savini Tartufi

Savini Tartufi è un'azienda familiare toscana con oltre un secolo di tradizione nella raccolta e lavorazione del tartufo. Fondata negli anni '20 nella provincia di Pisa, vicino alla Riserva Naturale di San Rossore, l'azienda ha saputo combinare la passione per il tartufo con l'innovazione. Tutto ha inizio con Zelindo Savini, che affiancava la caccia al tartufo al suo lavoro di guardia forestale. Da allora, la tradizione è stata tramandata di generazione in generazione, con la famiglia Savini diventata sinonimo di eccellenza nel mondo del tartufo. Oggi Savini Tartufi è un marchio internazionale, noto per la qualità dei suoi prodotti, che spaziano dai tartufi freschi ai condimenti a base di tartufo, e per collaborazioni con ristoranti stellati in tutto il mondo. L'azienda rimane fedele alle sue radici, portando avanti un'attenzione scrupolosa per la raccolta sostenibile e rispettosa dell’ambiente. La deliziosa crema di zucca è arricchita con un tocco di tartufo, perfetta per accompagnare i piatti autunnali. Una ricetta unica e saporita, per una cena speciale.

Menù Papaveri e Papere

Immerso nella campagna toscana, il ristorante Papaveri e Papere continua a essere un punto di riferimento per chi cerca una cucina raffinata e legata al territorio. Da oltre quindici anni, lo chef Paolo Fiaschi guida con maestria la cucina, offrendo piatti che fondono tradizione e innovazione, mentre Daniele Palavisini si occupa della selezione di vini. Il menù dedicato al Tartufo Bianco di San Miniato è un omaggio all'autunno e alla qualità delle materie prime locali. Tra gli antipasti, spiccano la battuta di manzo al coltello con zabaione al tartufo bianco e cialda croccante, un gioco di consistenze e sapori che mette in risalto l'eleganza del tartufo, e il carpaccio di manzo marinato, dove la delicatezza della carne cruda è esaltata dalle note aromatiche del Tartufo Bianco di San Miniato. L'uovo cotto a bassa temperatura con spuma di parmigiano e crumble di porri rappresenta un connubio perfetto di cremosità e croccantezza, sublimato dal tartufo, che dona al piatto una profondità unica. Tra i primi gli gnudi di ricotta e pecorino con tartufo bianco sono una celebrazione della semplicità toscana, arricchiti dalla nota pregiata del tartufo, mentre i tagliolini freschi all'uovo, serviti con una generosa grattugiata di Tartufo Bianco di San Miniato, sono un classico intramontabile che non delude mai.

Pizza di Giotto

Marco Manzi è un giovane pizzaiolo di origine ischitana che ha saputo distinguersi nel panorama della pizza italiana. A Firenze la Pizzeria Giotto è diventata rapidamente un punto di riferimento per gli amanti della pizza grazie alla qualità delle materie prime, alla passione di Manzi per la tradizione napoletana e alla sua capacità di sperimentare con ingredienti locali. Le pizze di Giotto si caratterizzano per l’equilibrio tra tradizione e creatività, utilizzando impasti a lunga lievitazione e condimenti selezionati, spesso ispirati ai sapori della sua terra d’origine. Marco Manzi ha conquistato diversi riconoscimenti, dimostrando che la sua filosofia di “pizza d’autore” è apprezzata a livello nazionale, e ha contribuito a consolidare Firenze come una delle nuove capitali italiane della pizza. Tra quelle proposte, in collaborazione con lo chef bistellato Rocco De Santis, la Carbonara 2.0 a base di Fior di latte di Napoli, crema all’uovo, guanciale croccante, tartufo nero, pecorino e pepe nero.

"Bianca" di Stefania Calugi

Questa la salsa di tartufo bianco prende il suo nome da Bianca di Castiglia, regina di Francia, una donna profondamente legata alle sue origini, proprio come Stefania Calugi, che rielabora le sue ricette in chiave originale ma senza mai allontanarsi dai classici sapori toscani. Con Bianca, il tartufo bianco, dal sapore intenso ma gradevole, diventa il re indiscusso del piatto senza togliere spazio agli altri sapori.

Gabriele Vannucci e Fattorie

Un maestro della pasticceria toscano incontra il burro al tartufo piemontese. Gabriele Vannucci, noto Maestro Pasticcere, ha creato insieme a Fattorie Fiandino una degustazione di piatti a base di burro al tartufo e abbinamenti speciali di caffè e vino. Tra le proposte due tipologie di panettoni (dolce e salato), shortbread, madeleine, risotto al tartufo e una selezione di formaggi al tartufo. Vero protagonista il burro di Fattorie Fiandino, azienda storica piemontese che produce formaggi artigianali di alta qualità, con particolare attenzione all’uso di tecniche tradizionali e ingredienti naturali. Fiore all'occhiello dell'azienda è l’utilizzo del caglio vegetale, che conferisce ai suoi formaggi un sapore unico e delicato.

PS Ristorante

PS Ristorante, fondato nel 2010 e trasferitosi nel 2020 a Villa Petriolo, è un progetto che unisce alta cucina e attenzione agricola. La filosofia del ristorante è centrata sulla sostenibilità e sul rapporto diretto con la materia prima, grazie anche all’ambiente naturale circostante. Lo chef Stefano Pinciaroli, con la sua creatività, propone due menù degustazione: "Istanti" e "Mater", che cambiano seguendo il ritmo delle stagioni. Uno dei piatti simbolo del ristorante, che evidenzia l’uso sapiente del tartufo bianco, è "La pecora nera". Questa portata di spaghetti chitarra all’aglio nero, siero di pecora, primo sale affumicato e tartufo bianco di San Miniato esprime l'equilibrio tra tradizione e innovazione, caratteristica distintiva della cucina di Pinciaroli. La pasta all’uovo, preparata con farine di grani antichi e aglio nero fermentato, viene accompagnata dal siero di pecora e dal primo sale affumicato, mentre il tartufo bianco aggiunge un tocco di lusso e profonda aromaticità al piatto. Il risultato è un’esperienza culinaria che omaggia il territorio toscano in modo innovativo, valorizzando le eccellenze locali.

Acciughe e Tartufo, due proposte di Savini Tartufi

Il condimento a base di burro e acciughe con tartufo da utilizzare per condire la pasta. Ottimo anche spalmato su un crostone abbrustolito o versato, appena intiepidito, sulle verdure alla griglia. E poi, i filetti di acciughe al tartufo, saporite e deliziose per antipasti e stuzzichini, da servire con un ricciolo di burro, si sposano benissimo con le note dolci e amare delle crucifere, broccoli e puntarelle, o con il gusto delicato della mozzarella fresca.

Atto

Atto, il ristorante di Vito Mollica, incastonato nelle magnifiche sale rinascimentali di Palazzo Portinari Salviati, si basa sulla stagionalità e sulla collaborazione con produttori locali, pur esplorando nuovi sapori e accostamenti. Uno dei piatti più rappresentativi del ristorante è la "Lepre alla Royale in salsa dolceforte, patata di Cetica fondente e tartufo bianco di San Miniato". Questa ricetta, che combina tecniche tradizionali e ingredienti ricercati, richiede una lunga preparazione e una cura meticolosa per ogni dettaglio. La lepre viene disossata e marinata con spezie ed erbe aromatiche, cotta lentamente per ottenere una carne tenera e saporita. La farcia, arricchita con tartufo nero Périgord e brandy, dona al piatto una profondità di sapore unica. Ad accompagnare la lepre, una cremosa patata di Cetica, preparata con porri e panna e glassata con timo, che aggiunge morbidezza e delicatezza. Infine, la salsa dolceforte al cioccolato fondente, con pinoli tostati e uvetta, lega il tutto con note dolci e leggermente acidule, mentre il foie gras e il tartufo bianco di San Miniato conferiscono al piatto un tocco di opulenza.

Di Indira Fassioni