Tradizione e contemporaneità nel cuore di Milano

Tedesco di nascita ma pugliese d’origini, Domenico Della Salandra inizia la sua carriera a Milano, subito dopo aver lasciato la sua Vieste, dove frequenta la scuola alberghiera. Il ristorante Bacco e Arianna è la sua prima casa di chef, dove rimane per due anni. Successivamente arrivano Il pellaprat, Mangiari di strada, il 28 Posti e il Fioraio Bianchi Caffè. Ma la svolta arriva con l’apertura di Taglio, un locale rivoluzionario a due passi dai Navigli, in via Vigevano. 

La sua cucina (territoriale) rimane sempre influenzata dal suo territorio di origine, e grazie a lei riesce a conquistare uno dei progetti più belli che abbraccia il mondo della ristorazione: Identità Golose, con il quale collabora da oltre 10 anni, in Italia e all’estero, e con cui ha seguito l’esperienza di Expo 2015.

Nel 2011 si sposta nelle cucine di Maison Bvlgari e allo stesso tempo approda nel mondo della formazione, facendosi spazio negli istituti culinari della città; dal 2018 è Presidente di commissione agli esami di qualifica alberghiera per la regione Emilia Romagna.

Da quest’anno, invece, lo troviamo alla guida delle cucine del nuovo bistrot Clotilde Brera – secondo locale della famiglia Mazzaferro, già fondatori del Clotilde Bistrot – nel cuore del centro storico meneghino: in piazza San Marco. Da dove si affaccia con una bellissima terrazza trasformata in serra urbana con aspirazioni bohémienne.

Come pure l’interno, che fonde magnificamente stile vintage e spirito contemporaneo, strizzando l’occhio al modernariato, e con un tocco di design più minimale. Per tornare un po’ all’Ottocento, ai tempi della principessa Clotilde, moglie di Napoleone Bonaparte.

La cucina di Clotilde Brera è un incontro tra passato e presente, tra tradizione (con una sezione dedicata alla gastronomia meneghina, riletta con leggerezza: dal risotto alla milanese alla cotoletta di vitello, alla trippa, al torrone cremonese) e contemporaneità (con sapori essenziali, italiani, riconoscibili e stagionali).

In nome della stagionalità, i piatti in carta cambiano ogni due mesi, con molte proposte incentrate su elementi vegetali e un posto privilegiato per l’uovo, amato dallo chef perché “versatile e nutriente”. Ma da Clotilde Brera, a trionfare è l’arte del food pairing: le proposte di Domenico Della Salandra sono infatti accompagnate dai drink ideati da Filippo Sisti, bartender di Talea.

Un percorso di pairing composto da tre portate abbinate ad altrettanti drink, dove l’arte dell’abbinamento è guidata da tre principi: semplicità, sintonia con gli ingredienti presenti nel piatto e commistione dolce-acido. 

Ecco l’intervista in cui lo chef si racconta al Tgcom24.

Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?
Per me la mattina è sempre un po’ traumatica. Quando mi sveglio, ho bisogno di molta tranquillità, poi con calma inizio a fare una mega colazione e subito dopo esco e inizio la mia giornata lavorativa.

Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?
Le mie giornate sono sempre interminabili. Seguendo più progetti in contemporanea, ho orari molto elastici. Esco tutti i giorni verso le 8.00 e rientro a casa verso mezzanotte.

Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?
Aimè, non posso rinunciare a molti ingredienti: il basilico (quando è di stagione), l‘aglio, il timo, la cipolla. Ma se proprio devo sceglierne uno, allora direi l’olio extravergine di oliva.

Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato?
Ormai è passato troppo tempo, ma penso che il mio primo piatto è stato una pasta con il pomodoro. Poiché è un piatto che amo tanto, tuttora lo chiedo ai ragazzi che vengono a fare una prova da me per essere assunti.

E quale ha avuto più successo?
Secondo il mio parere personale, il risotto alla milanese. Un vero successo dovuto all’ amore che provo per questo cereale e per la citta che mi ha ospitato; invece il piatto che mediaticamente ha avuto più risonanza sono state le Uova alla Benedict.

Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.
La mia cucina ha una forma contemporanea, leale nel gusto e ramificata nella tradizione italiana.

Se fossi un film, che film saresti?
Million Dollar Baby. La determinazione di Maggie Fitzgerald, interpretata da una bravissima Hilary Swank mi ha colpito a tal puto che, a volte, quando penso di non farcela mi ritornano in mente le sue scene da vera guerriera.

Se fossi una canzone, che canzone saresti?
Ascolto molta musica rock, ma la canzone che mi risuona spesso nella testa è Back in black degli AC/DC.

Qual è il giudice che temi di più?
I miei familiari, a partire da mia mamma, che mi ha visto crescere e mi ha introdotto nel mondo culinario facendomi assaggiare i primi condimenti alla sua maniera.

Qual è il tuo ristorante preferito?
Il mio locale preferito è quel luogo in cui mi sento a casa, e questo succede quando con la mia compagna vado al ristorante Da Vittorio, a Brusaporto, una cucina rassicurante e un ambiente accogliente.

Qual è un tuo difetto?
Dicono di me che sono una persona molto intraprendente sul lavoro. Questo fa sì che a volte mi lasci indietro dei pezzi di vita, ma quando sono a casa con la mia compagna e la mia bimba mi faccio perdonare cucinando per loro il baccalà, che è uno dei comfort food della domenica. 

E un tuo pregio?
Sono una persona razionale, affidale e ambiziosa.

Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?
Da piccolo sognavo spesso di fare il medico, mi ha sempre affascinato il poter aiutare chi è in difficolta.

La ricetta dello chef: Fusilli al Kamut cime di rapa e bagóss

Ingredienti per 4 persone:

350 g di fusilli - 1 kg di cime di rapa  - 1 spicchio d’aglio - 1filetti di acciughe sottosale  - 100 g di bagóss - 40 g di pomodori secchi  - 1 bulbo di scalogno - 1 mazzo di basilico - 10 g di prezzemolo - 1 g di olio al peperoncino - 10 g di olio extra vergine di oliva - 10 g di nepitella - 20 g di panna

Per la salsa di cime
Pulire le cime staccando le foglie larghe e piccole dal fusto, le foglie larghe andranno lavate in abbondante acqua fredda e sbollentate per poi frullarle con olio, pepperoncino e il filetto di acciuga.

Per le piccole foglie 
Usare le foglie più tenere come condimento sui fusilli. In un pentolino formare un condimento con base di olio, aglio e acqua, portare a ebollizione, scottarci per alcuni secondi le foglie di cime, e tenerle in caldo.

Per la salsa al bagóss
A bagnomaria, sciogliere il bagóss con la panna, poi frullare il composto con un minipimer e tenere da parte.

Per la polvere di pomodori secchi
In una boule d’acciaio condire i pomodori con olio, sale, zucchero, pepe, scalogno,  prezzemolo e delle foglie di basilico. Passare il tutto in una teglia e cuocere in forno a 100 gradi finche i pomodori non si sono disidratati. Polverizzarli poi con un blender.

Finitura del piatto
In una pentola cuocere i fusilli con il sale grosso e la nepitella, appena pronta scolare e condire con un po’ d’olio e impiattare con le salse precedentemente preparate: la polvere di pomodoro e le fogli di cime scottate.

www.clotildefood.com

Di Indira Fassioni