Chef Petti: “Vi seduco con il mio cappuccino di polipo”

Gli ingredienti sono in apparenza semplici e tradizionali: polipo, crema di patate, basilico e polvere di olive nere. Eppure, mixati da una mano sapiente e talentuosa, da questi pochi elementi nasce una sinfonia di sapori e di consistenze, capace di far innamorare. Non a caso, lo chef Federico Petti sceglierebbe questo piatto per sedurre e conquistare il cuore di una donna.

Federico Petti, giovane e intraprendete cappello bianco pavese di adozione, ma originario di S. Agata dei Goti, antico borgo del Beneventano, ha imparato a creare con i fornelli fin da piccolo, quando in piedi su uno sgabello, osservava la mamma Giulia intenta a preparare le mille golosità del pranzo domenicale. Ha imparato così a conoscere sapori e profumi, a scegliere e combinare i colori e ad amare e rispettare i prodotti del territorio. Dopo essersi fatto le ossa lavorando in brigata, nel 2014 Chef Petti ha avuto l'occasione di elaborare un percorso gastronomico destinato all'allora sindaco di New York Bill de Blasio, in visita a S. Agata dei Goti. Il piatto protagonista in quel menù era “Il pasto del Sindaco”, in onore dell'illustre ospite: una sottile sfoglia ripiena di ragù di "tracchiulela” su crema di mozzarella di bufala e gocce di basilico. Anche qui, come nel caso del cappuccino di poilpo, siamo davanti a una reinterpretazione di sapori della tradizione, rivisitati e riletti in chiave moderna con estro e intraprendenza.

Federico regala ai lettori di "Pronto in tavola” la ricetta del suo meraviglioso "Cappuccino di polipo", ma chi volesse gustarlo, preparato dalla mano sapiente del suo creatore, può andare a Pavia, nel Petti Fine Restaurant, in Via Porta Damini, a pochi passi dal Ticino, per un pranzo o una cena in un ambiente curatissimo e minimal.

Il cappuccino di polipo - Ingredienti per 4 persone
Per la crema di patate -
850 g Patate
700 g Acqua
30 g Olio extra vergine di oliva
Pepe
Sale
Procedimento - Lavate e pelate le patate, affettatele sottilmente e riponetele in un contenitore. Riempite il contenitore di acqua, avendo cura di cambiarla con frequenza per permettere la perdita di amido contenuto nell'ortaggio. Disponete le patate in una casseruola piena di acqua leggermente salata e fate cuocere per circa 30/40 minuti. Frullate fino ad ottenere un composto cremoso, aggiungendo sale e pepe a piacimento. Unite, a filo, olio extra vergine di oliva.

Per il polipo -
700 g polpo fresco
500 g Acqua
60 g Olio di oliva
2 Rametti di timo
Procedimento - Pulite e lavate il polpo. Rosolatelo leggermente in una casseruola in olio di oliva, portato precedentemente a temperatura. Ricoprite con acqua, inserite i rametti di timo e coprite con un coperchio, lasciando cuocere per circa 5 ore. Durante la cottura, fate ben attenzione a non far evaporare la parte liquida. Una volta terminato il tempo di cottura, tagliatelo a fette sottili. Riscaldate, nel frattempo, una piastra, tamponandola con un tovagliolo imbevuto di olio: successivamente arrostite il polpo.

Per la polvere di oliva -
50 g Olive di Gaeta
Procedimento - E preferibile utilizzare delle olive intere e, in seguito, denocciolarle singolarmente. Dopo averle sciacquate con abbondante acqua corrente, adagiatele su una placca ricoperta di carta da forno. Essiccatele in forno ad una temperatura di circa 60/70 gradi per 12 ore. Una volta essiccate, frullate fino a ridurle in polvere.

Per il basilico cristallizzato –
4 Foglie di basilico
Olio di semi di girasole
Procedimento - Lavate e asciugate le foglie di basilico. In una casseruola, fate riscaldare l'olio fino ad una temperatura di 140 gradi. A seguire, friggete le foglie di basilico fino ad ottenere un adeguato grado di cristallizzazione. Asciugarle su carta assorbente.

Versate la crema di patate e il polipo a pezzetti in una tazza da cappuccino, quindi cospargete la superficie con la polvere di oliva e il basilico cristallizzato per simulare la spolverata di cacao.