I fiori nella cucina stellata di Stefano Baiocco

Stefano Baiocco, classe 1973, è uno chef due stelle Michelin che ha fatto della cucina, e soprattutto della cucina coi fiori, una vera e propria arte.
Cordiale, solare, con un'umiltà sui generis e un amore per il suo lavoro che emerge da ogni sua spiegazione e da ogni singola risposta.
Ciò che colpisce di lui è la semplicità con la quale spiega il suo percorso, con la quale racconta i suoi piatti e il suo approccio ad un mondo, quello dell'altissima cucina, di grande complicità.
Baiocco lavora da anni a Villa Feltrinelli, a Gargnano, e coltiva qui il suo amore per le erbe e i fiori nonché il sogno di crescere sempre di più al di là delle due stelle già conquistate.

Stefano, quando hai iniziato ad avvicinarti al mondo dei fiori inserendoli nei tuoi piatti?
Ho sempre coltivato questa passione, Villa Feltrinelli però mi ha dato la spinta. La Villa mi dà degli spazi per coltivare ma la verità è che sono sempre in cerca di novità, amo fare sperimentazioni, e mi piacerebbe avere ancora più spazio per poter coltivare erbe e fiori che non ho mai potuto piantare. Sono arrivato qui nel 2004 e già nel 2005 era partito il progetto di messa a dimora delle erbe aromatiche.

A quanto si dice hai un orto, o meglio un giardino di fiori commestibili, nel parco di Villa Feltrinelli; quante specie di fiori ed erbe coltivi?
Inizialmente avevo a disposizione per le mie piante solo un piccolo angolo; nel corso degli anni gli spazi destinati a questa mia passione sono aumentati in modo importante: abbiamo una serra con ben quaranta vasi oltre a numerose aiuole esterne, tutte disegnate dalla paesaggista Patrizia Cappelli.
La Villa deve mantenere la sua bellezza quindi tutte le disposizioni delle piante vengono studiate a tavolino tenendo conto della loro esposizione al sole,del terreno, dei volumi ed ovviamente dell'estetica.
In serra abbiamo, come detto, quaranta vasi fra germogli di insalate e lattughe varie; nei vasi e nelle aiuole esterne invece, sono concentrate per lo più erbe aromatiche e fiori eduli: da cinque tipi diversi di allium a dieci basilici differenti ed altrettante mente; oxalis, shiso, sedum, houttunie ecc, l'elenco è molto lungo per un totale di circa 120/130 tipologie differenti in piena stagione!

E cosa metti nel piatto?
Dipende. Non c'è una regola fissa: a volte partiamo proprio da un'erba, e trasformandola diventa protagonista del piatto, come la zuppa di nasturzi o il gelato al tagete per citarne alcune.
Altre volte è la ricetta stessa che ci guida: se per esempio per fare una salsa utilizziamo del basilico, con molta probabilità utilizzeremo anche i suoi fiori nel piatto, oppure se lavoriamo un pesce o un vegetale grasso per contrasto usiamo erbe dal gusto acido e fresco ( come oxalis o rumex acetosa ecc ).
Infine, ma non per ultimo, c'è anche un approccio estetico e cromatico, badando bene che tutto sia commestibile!

Per quanto tempo conservi le tue erbe per poi utilizzarle nei piatti?
Noi raccogliamo fiori e erbe ogni giorno. Ci basiamo sulla raccolta quotidiana non tanto per avere pochi sprechi, ma per disporre di erbe fresche e croccanti e di fiori dai colori vivaci e dai petali soffici e perfetti.
Prepariamo sempre la nostra linea mettendo erbe e fiori in piccoli vasetti. Tieni conto che ogni vasetto corrisponde ad una porzione così, quando mi serve, durante il servizio, prendo il vasetto e completo il mio piatto.

Ti sei allenato nelle cucine di Pinchiorri, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Ferran Adrià, Joan Roca e Dani Garcia; hai tra questi un grande maestro che vuoi ringraziare?
Devo ringraziare tutti perché ognuno di questi grandi chef ha lasciato una traccia importante.
Ad essere sincero mi son fatto un gran c... , chiamiamola gavetta, nei miei anni di formazione. Una volta arrivato a Villa Feltrinelli poi, ho iniziato a fare degli stages invernali, durante il periodo di chiusura; ma la verità è che non vorrei assomigliare a nessuno.
Se rimani in un posto per troppo tempo rischi inevitabilmente di assorbire lo stile dello chef con cui stai lavorando.
Detto questo, due tappe fondamentali sono state Pinchiorri a Firenze e poi in Francia, ottime scuole di cucina, veramente!
Nessuna delle cucine che ho frequentato comunque era incentra sull'utilizzo di fiori e di piante, tranne quella nei Pesi Baschi, del ristorante Mugaritz di Andoni, un'altra casa dove ho avuto la fortuna di lavorare.

Sei a Villa Feltrinelli dal 2004… cosa ti lega a questo posto?
Quando ho visto la Villa per la prima volta me ne sono innamorato e ho detto: questo è il posto per me.
Qui è tutto a misura d'uomo e ora... la sento mia. Questo posto inoltre mi regala molte possibilità: ho accesso ai prodotti migliori, alle attrezzature migliori, ed ho carta bianca nella scelta dei menù.
Sono arrivato in Villa nel 2004 dopo tre stagioni di lavoro in Costiera Amalfitana e dopo uno stage in Spagna e ormai avevo l'ambizione di ottenere la piena responsabilità di una cucina.
Conta che la mia brigata è composta da quattordici persone e il mio secondo lavora con me da 6 anni.

Cosa offre Villa Feltrinelli? Qui c'è alta cucina e…
Questo è il mio, e il nostro modo di far cucina, non so se è alta, bassa, larga ecc -ride Baiocco-, non sta a noi giudicare; ma non smettiamo mai di sperimentare, non abbassiamo mai la guardia.
Ci sono 21 camere in questo posto per un massimo di 40 clienti che solitamente raggiungiamo in alta stagione.
Sai quante persone abbiamo in staff? Siamo in 80. Ottanta persone per seguire un massimo di quaranta ospiti; la proporzione è presto fatta.
Curiamo tutto, in ogni cosa ed in ogni reparto, per far sentire i nostri ospiti in un posto unico.

Ma cosa fa Stefano Baiocco in inverno se la Villa chiude da metà ottobre a metà aprile?
Cerco di non fermarmi, giro molto ma lo faccio per lavoro.
Fino a poco tempo fa prendevo e partivo per qualche stage, per curiosità, per migliorarmi, per conoscere...sempre!
Ora si sono aggiunte tante promozioni in giro per il mondo: spesso siamo invitati, a volte siamo noi interessati a farci conoscere in qualche nuovo mercato.

Chi sono i vostri clienti?
Dobbiamo fare una differenza tra gli ospiti che soggiornano in Villa e quelli che vengono da esterni nel nostro ristorante.
Tanti sono gli italiani che vengono anche solo per una cena; e con piacere ci siamo accorti che sono clienti che amano la buona tavola e che spesso fanno molti km per raggiungerci.
In hotel , invece, più del 90% sono stranieri: tedeschi, svizzeri, austriaci, americani, inglesi ed ultimamente anche asiatici.

Qual è il tuo menu e quali i prezzi?
Oltre alla carta, proponiamo un menu che chiamiamo '100% Baiocco' con una degustazione di sette portate per un totale di 180€.
È un menù non scritto, ciò ci permette di essere molto liberi: possiamo inserire i nostri classici come pure le ultime prove, inoltre ci da la possibilità di inserire quegli ingredienti che spesso sono di difficile reperibilità.
Abbiamo poi il '100% Green' con quattro portate a 95€, anche questo non scritto, quindi con la possibilità di cambiarlo ogni giorno; come si può intuire è un menù di vegetali senza carne né pesce.
Tieni conto che in entrambi i casi il numero delle portate sale visto la nostra tendenza di fare uscire piccoli regali dalla cucina.

E dulcis in fundo le stelle Michelin…
Già, la prima stella è arrivata nel 2007. Era il mio terzo anno a Villa Feltrinelli.
Ricordo che è stato un fulmine a ciel sereno. Ecco, io puntavo alla stella, ma la verità è che mi stavo quasi rassegnando. Stavo presentando il mio libro 'Mise en place' ed ero tutto concentrato su di lui quando ho iniziato a ricevere dei messaggi di complimenti; al primo ho pensato fosse uno scherzo, al secondo un caso, al terzo messaggio ricevuto però ho realizzato.
La seconda stella invece l'ho ottenuta nel 2014. Ero in Spagna per uno stage e il direttore della Michelin mi ha chiamato per chiedermi di presenziare alla presentazione.
Ero felicissimo ma devo ammettere che siamo migliorati tanto, soprattutto nel servizio.
Prima del mio arrivo la Villa era aperta solo agli ospiti poi ho chiesto di aprirla all'esterno e questo ci ha premiato.

A quando la terza stella?
Eh… - Stefano Baiocco ride, consapevole delle sue capacità ma umilmente risponde - Ho visto i tre stelle e so cosa significa.
Volontà e capacità non mancano... Se solo potessimo avere un ristorante separato dall'hotel, allora potremmo anche ragionarci su.
Per ora però, resta soltanto un sogno.