Milano: Golosaria incontra la mostarda

In occasione di Golosaria, l'evento dedicato alla culura del gusto e dei territori, arriva a Milano il 2° Festival della Mostarda, ingrediente d'alta cucina usato (secondo un'inchiesta della guida "Gatti Massobrio") dal 90% dei ristoranti lombardi recensiti.

“Dopo il riscontro ottenuto lo scorso anno siamo lieti di presentare la seconda edizione del Festival della Mostarda, che promuove un'eccellenza della cucina lombarda”, ha dichiarato l'assessore all'Agricoltura della Lombardia, Gianni Fava. “Attraverso la manifestazione, che coinvolge quest'anno anche la produzione pavese, ci poniamo l'obiettivo di valorizzare un grande prodotto tipico declinandolo in maniera classica o innovativa, grazie all'abilità degli chef e alla passione dei produttori locali. Ma sempre nel segno della qualità”.

La mostarda è indubbiamente una delle eccellenze della tradizione lombarda e patrimonio gastronomico della regione, e questo ha fatto sì che meritasse un festival tutto suo. Dopo il successo della scorsa edizione, torna nelle principali province della Lombardia il Festival della Mostarda, che quest'anno ha fatto tappa a Cremona, Mantova, Pavia, e presto arriverà anche a Milano.

Manca poco, infatti, all'inizio della kermesse Golosaria, all'interno della quale troverà spazio anche la mostarda, dal 5 al 7 novembre, con il suo festival nato lo scorso anno dalla collaborazione fra Regione Lombardia, Unioncamere Lombardia e le Camere di Commerio di Cremona, Mantova e Pavia. L'obiettivo di questo Festival è la valorizzazione della mostarda, ovviamente, mettendo in luce non solo le interpretazioni della tradizione gastronomica, ma anche più contemporanei accostamenti slegati dalla stagionalità del prodotto.

“La produzione di Mostarda”, ha affermato il presidente di Unioncamere Lombardia, Gian Domenico Auricchio, “riveste una significativa rilevanza economica sul territorio lombardo, con un mercato stimato in oltre 12 milioni di euro, un valore che può essere senz'altro aumentato attraverso nuove modalità di impiego e la destagionalizzazione del consumo. Iniziative come il Festival della Mostarda vanno proprio in questa direzione e rappresentano un'occasione importante di promozione del territorio, divenendo elemento di traino anche ai fini dello sviluppo di un turismo di qualità”.

La due giorni tenutasi a Cremona e Mantova lo scorso 15 e 16 ottobre, ha ospitato numerosi appuntamenti, fra visite guidate, talk show, degustazioni, djset e laboratori per i più piccoli, oltre, naturalmente, a chef illustri, rappresentati delle istituzioni e produttori di mostarda. E non era finita qui: tutti i ristoranti delle due città, infatti, hanno proposto squisiti piatti a tema.

“Le produzioni del territorio meritano di essere riscoperte in modo nuovo”, ha confermato con sicurezza Giandomenico Auricchio, “perché dalle nostre tradizioni possono nascere delle vere e proprie sorprese di gusto e qualità. Prodotti pressoché immutati da secoli continuano a incontrare il favore dei palati più esigenti proprio perché sono sperimentati nelle loro qualità organolettiche e nutrizionali. È giunto il momento di rendere loro giustizia anche nei luoghi dove sono nati e conservati nella loro unicità: i palazzi e le ville di delizia della pianura lombarda, in un binomio culturale-gastronomico che non ha eguali nel mondo”.

E quando si parla di palazzi storici in Lombardia, ovviamente, non si può dimenticare il capoluogo di regione. Anche Milano per la prima volta quest'anno ospiterà il Festival della Mostarda. Del resto, come ha dichiarato Paolo Massobrio, giornalista enogastronomico e di economia agricola, “la mostarda è un prodotto artigianale carico di storia e rappresentativo del territorio lombardo: il Festival è un'ottima occasione per farla conoscere ad un pubblico più vasto e allo stesso tempo destagionalizzarla dal tipico consumo invernale. Infatti è di solito abbinata ai bolliti, sperimentando nuovi abbinamenti che la rendano un alimento da provare durante tutto l'anno per esaltare e valorizzare le pietanze”.

A Milano verrà presentata la seconda edizione dell'indagine condotta dalla guida Gatti Massorbo Taccuino, su un campione di 50 ristoranti, nella quale è emerso non solo che la mostarda viene utilizzata in tutte le province lombarde, ma anche che solamente il 10% dei ristoratori intervistati ha dichiarato di non aver mai impiegato questo ingrediente. Mentre il 30% dei ristoranti usa la mostarda di mele cotogne o campanine, il 10% quella di pere. E la percentuale maggiore? Quella restante utilizza mostarda cremonese di frutta mista oppure mantovana, spesso monofrutta. La maggior parte dei ristoranti, inoltre, ha dichiarato di preferire il classico abbinamento con il formaggio: soprattutto con il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, ma non manca chi approva accostamenti meno classici, come quelli con latticini freschi (per esempio il mascarpone) o con la toma piemontese. Il 45% dei soggetti a campione accosta la mostarda alle carni e ai salumi (fra cui il culatello), ma egualmente avvincente è l'abbinamento con le carni bianche (come il cappone alla Stefani e l'oca in terragna, ma anche la faraona in agrodolce e cacciagione di piuma). Non mancano, infine, sperimentazioni con il salmone marinato o con il fegato grasso.

La nota rassegna all'interno della quale si inserirà dal 5 al 7 novembre la tappa milanese del Festival della Mostarda si chiama Golosaria, ed è stata ideata proprio dal giornalista Paolo Massobrio. Arriva quest'anno all'undicesima puntata, che si preannuncia come la più bella e ricca di sempre. Si presenterà infatti in una veste completamente rinnovata e piena di spunti già a partire dal concept: si tratterà di un'edizione-guida tutta da sfogliare, che avrà come tema chiave “Dal cibo, le civiltà”. Fra i 300 artigiani del gusto (fra esperti di latte, formaggi, norcineria, carni, panificazione, pesce, dolci, lievitati, paste, cereali, olii, cioccolato, acqua, distillati e birre) raccolti in isole merceologiche e le oltre 100 cantine presenti, non mancherà un'area interamente dedicata alla mostarda, ovviamente.

Inutile dire, infine, che abbonderanno gli showcooking, i talk, le premiazioni, i laboratori, le degustazioni e le masterclass.

Un'edizione di Golosaria tutta in divenire, che sarà raccontata giorno dopo giorno sul sito www.golosaria.it, aggiornato in tempo reale con le novità: e con la partecipazione esclusiva del Festival della Mostarda, Golosaria 2016 è semplicemente imperdibile.

GOLOSARIA
5-6-7 novembre
MiCo - Viale Scarampo, Milano

Di Indira Fassioni per nerospinto.it