Oggi si mangia InGalera

Pappardelle di castagne con ragù di cervo alla grappa e ribes, tortino di riso giallo con ossobuco, tamburello di pesce spada, coscetta di faraona farcita con belga e nocciole, rollé di salmone marinato all'aneto: ecco alcuni dei piatti che si possono gustare InGalera, un ristorante unico in Italia.
Si trova, infatti, a pochi kilometri da Milano, precisamente a Bollate o, meglio, nel carcere di Bollate, fiore all'occhiello dell'intero sistema penitenziario italiano per le innovative formule di rieducazione dei detenuti.
Per entrare non occorre lasciare il documento, ma è sufficiente (anzi necessario) aver prenotato e recarsi “in galera”, dove una stagista dell'Istituto alberghiero Paolo Frisi accoglie gli ospiti e li accompagna tra le mura del carcere, in questo locale minimal, curato nei dettagli, con sbarre alle finestre e dove non manca l'ironia: i muri sono decorati, infatti, con le locandine di famosi film ambientati in carcere, da Fuga da Alcatraz a Il miglio verde.

Il ristorante InGalera è l'ultimo traguardo di un progetto formativo avviato quando, più di 10 anni fa, la cooperativa ABC La Sapienza in Tavola ha cominciato a far lavorare i detenuti per servizi di catering.
Si è quindi rafforzato con il supporto dell'Istituto alberghiero Paolo Frisi, di Fondazione Cariplo, del Ministero della Giustizia, del PwC (network di servizi di revisione e consulenza legale e fiscale) e della Fondazione Peppino Vismara, inaugurando così un ristorante aperto al pubblico esterno all'interno della Casa di Reclusione di Bollate, attualmente diretto da Massimo Parisi.

Silvia Polleri è la responsabile della cooperativa ABC che ha assunto il personale -sette in tutto fra 90 candidati- al quale si aggiungono le hostess e quattro tirocinanti-detenuti dell'Istituto Frisi.
Requisito fondamentale: nessuna dipendenza da alcol, droga e psicofarmaci.
Lo stipendio si aggirerà tra i 600 e i 1200 euro mensili in base al ruolo svolto.

Solo lo chef, Ivan Manzo, e il maître, Massimo Sestito, sono professionisti esterni: a loro spetta il compito di gestire i cinquantadue coperti in sala, per assicurare, tutti i giorni ad eccezione della Domenica, il servizio del pranzo -più informale, con formula “quick lunch”- e quello della cena, dove si mangia alla carta.
I detenuti, invece, impegnati tra sala e cucina come aiuti, lavapiatti e camerieri, hanno già scontato un terzo della pena e quindi hanno diritto al regime vigilato dell'art. 21 dell'ordinamento penitenziario, quello che offre loro la possibilità di uscire dal carcere per lavorare.

Ci auguriamo che questo progetto, per ora unico in Italia, possa presto avere i suoi seguaci e sia un modello non solo per il nostro sistema penitenziario ma ogni volta in cui si parli di investire nel futuro.