"Trentagocce": il libro di Andrea Perini, lo chef dell'extravergine

Andrea Perini, chef del ristorante Al 588 all'interno del country relais Borgo I Vicelli a Bagno a Ripoli, in provincia di Firenze, è un talento toscano, considerato dalle guide lo “chef dell'extravergine”. Nel suo libro “Trentagocce” ci accompagna in un viaggio tra le sue ricette e nel percorso che dall'albero porta alla tavola, attraverso le parole di alcuni dei personaggi più autorevoli del mondo dell'olio EVO.

Il volume Trentagocce racchiude i piatti iconici del giovane e pluripremiato chef, realizzati con altrettanti oli EVO italiani di ben 11 regioni (Umbria, Puglia, Sicilia, Calabria, Trentino, Lazio, Campania, Marche, Liguria, Sardegna e naturalmente la Toscana) ma accomunati da altissima qualità, e passa in rassegna l’intero processo produttivo.

Ma “Trentagocce” non è solo un ricettario nell’accezione più classica del termine: infatti, insieme alla prefazione firmata da Marco Oreggia e Laura Marinelli (Flos Olei), 15 professionisti di rilevanza nazionale, tra degustatori, giornalisti, storici, medici, tecnici, analizzano il fenomeno dell’extravergine d’oliva da ogni possibile angolazione e in ogni sua sfaccettatura.

Dal modo di coltivare gli ulivi a come frangere le olive, dall’uso dell’olio EVO nella storia antica fino all’utilizzo nel fine dining contemporaneo o in distillazione e mixology.

E ancora, nell'arte dei blendaggi, il fenomeno dell’oleoturismo, il modo in cui quest’eccellenza italiana è percepita sui mercati internazionali, le proprietà nutrizionali e organolettiche dell’olio EVO, i bicchieri ideali per la sua degustazione, nonché l'assaggio considerato sia dal punto di vista tecnico che da quello più edonistico.

Infine, offre un approfondimento sulla biodiversità delle cultivar in Italia e racconta alcuni dei più attivi consorzi e associazioni.

“Ho selezionato i trenta oli EVO – spiega lo chef Andrea Perini,– in primis con un criterio geografico, per dar voce alle diverse zone di eccellenza del nostro Paese, poi in base alla continuità della nostra collaborazione e alla costanza della qualità della loro produzione ma anche per l'affetto che nutro per questi produttori”. Ecco dunque che nelle ricette di Andrea Perini si alternano Coratina e Itrana, Nocellara del Belice e Ascolana, Moraiolo e Leccino.

“Sin da quando questo volume è stato 'evocato' per la prima volta nelle chiacchierate con Andrea Perini – aggiunge il curatore, Marco Gemelli - è apparso chiaro che racchiudere un certo numero di ricette sarebbe stato riduttivo. Volevamo raccontare l'intero percorso dall'albero alla tavola attraverso voci e volti dei personaggi più qualificati. Il risultato è un testo dedicato ad appassionati e tecnici, che aggiunge un piccolo mattone nel percorso di costruzione di una cultura dell'olio Evo che anche nel nostro Paese ha ancora importanti margini di sviluppo”.

Andrea Perini - Trentagocce - Ed. Il Forchettiere

Di Indira Fassioni