Tuorlo apparente: l’uovo non uovo di chef Aliberti

Di origini campane, Franco Aliberti ha lavorato per i più grandi maestri della cucina: da Gualtiero Marchesi a Alain Ducasse, da Alajmo a Bottura. Vincitore dei premi di “miglior chef pasticciere” nel 2010, e di “miglior chef under 30 nel 2012, per Identità Golose, attualmente lavora presso il ristorante stellato La Preséf dell’azienda agrituristica La Fiorida, in Valtellina, insieme a Gianni Tarabini. La Fiorida rappresenta una realtà produttiva a km zero unica nel suo genere, dove ogni giorno le materie prime vengono lavorate nel caseificio e nel macello interni all’azienda e dove i prodotti vengono venduti nello Spaccio Vendita aperto al pubblico e impiegati per la preparazione delle specialità del ristorante.

Ecco l’intervista raccolta dal Tgcom24 allo chef, classe 1985, nato a Pompei.

Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi? Guardo la finestra e preparo il caffè
Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce? Inizia alle 8:00 e termina alle 00:00
Un ingrediente di cui non puoi fare a meno? Il burro
Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato? La pizza
E quale ha avuto più successo? Millefoglie con la crema e spaghetti al pomodoro
Descrivi la tua cucina in tre aggettivi. Etica, sana, stagionale
Se fossi un film, che film saresti? Interstellar
Se fossi una canzone, che canzone saresti? Explorers The Construction - The Czech Symphony Orchestra
Qual è il giudice che temi di più? Albert Einstein
Qual è il tuo ristorante preferito? Cibo di casa
Qual è un tuo difetto? Essere troppo ottimista
E un tuo pregio? La calma
Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco? L’esploratore

LA RICETTA DELLO CHEF : TUORLO APPARENTE 

Ingredienti: 700 gr carota; 80 gr cipolla; 20 gr olio EVO; 400 gr brodo vegetale; 5 Gr sale; 1 Gr pepe
Procedimento: pulire la cipolla e tagliarla, dorare in un pentolino con l’olio. Aggiungere le carote pulite e tagliate uniformi e lasciar cuocere per qualche minuto. Aggiungere il brodo, il sale e il pepe, lasciare a fiamma dolce fino a completa cottura della carota. Frullare fino a renderla liscia, raffreddare e congelare a forma di piccola semisfera.

PELLICOLA CAROTA PER IL TUORLO - Ingredienti: 400 gr estratto carota; 100 gr acqua; 22 gr gelatina vegetale in polvere
Procedimento: mescolare i tre ingredienti in un pentolino e portarli a bollore. Glassare con l’aiuto di un ago le semisfere di carote congelate. Conservarle in congelatore senza superare i -20°.

CREMA DI RICOTTA - Ingredienti: 1800 gr ricotta; 500 gr panna; 1 gr pepe
Procedimento: frullare la ricotta con il resto degli ingredienti fino a renderla liscia. Formare delle semisfere dove al centro inseriremo il finto tuorlo. Congelare e glassare con pellicola di latte.

PELLICCOLA DI LATTE - Ingredienti: 250 gr latte; 250 gr acqua; 22 gr gelatina vegetale in polvere
Procedimento: mescolare i tre ingredienti in un pentolino e portarli a bollore. Glassare con l’aiuto di un ago le semisfere del finto uovo congelate. Lasciar scongelare singolarmente all’interno di un piccolo contenitore con qualche goccia di olio per evitare che si attacchi.

PAN BRIOCHES ALLA PESTEDA - Ingredienti: 200 gr latte; 15 gr lievito di birra; 100 gr zucchero; 1 Kg farina 00; 5 uova; 320 gr burro; 10 gr pesteda; 2 gr sale
Procedimento: sciogliere il lievito di birra con il latte, aggiungere lo zucchero. Utilizzare l’uncino della planetaria, velocità bassa, aggiungere la farina e le uova. Lasciar lavorare per qualche minuto, quando l’impasto risulterà omogeneo e liscio, aggiungere poco per volta il burro ed infine il sale e la pesteda. Lasciar lievitare, spezzare la lievitazione e formare dei panetti da 375 gr per gli stampi piccoli imburrati. Lasciar lievitare fino al bordo, cuocere in forno a 165° per 25 minuti.

ELEMENTI PER IL MONTAGGIO - Ingredienti: erbe di campo; pancetta
Procedimento: scottare in padella le erbe di campo con sale e pepe. Cuocere in padella la pancetta, non troppo croccante.

MONTAGGIO PIATTO: bloccare la fettina di pan brioches tostata con la senape, due fettine di pancetta, l’uovo non uovo, erbe di campo, completare con il pepe.

Di Indira Fassioni