Tutto il "Particolare" dello chef Andrea Cutillo

Se per alcuni il pasto rappresenta prendersi una pausa da ciò che facciamo, per qualcun’altro può non avere alcun valore, mentre per altri di noi il modo in cui si svolge può fare tutta la differenza del mondo. E spesso, sono proprio i particolari a farla.

È questo il concetto di chef Andrea Cutillo, del maître e sommelier Luca Beretta e del manager Mino Traversi, trio di soci fondatori del Ristorante Particolare, sito nel cuore del quartiere di Porta Romana a Milano, che hanno in comune la passione per la ristorazione: ogni luogo può essere “particolare”, ma è proprio un “particolare” a fare la differenza.

“In ogni viaggio, in ogni persona che guardo negli occhi, nei ristoranti in cui sono stato ospite e nei loro piatti come dentro in un calice di vino, ho sempre cercato un particolare da catturare e da fare mio! Quel particolare che ti rimane dentro e quando serve ti riporta un po’ in giro per il tuo mondo anche a occhi chiusi, un po’ come fanno i profumi… Quello che vorremmo è che ogni persona che viene al Particolare si prenda il suo…e ci porti con sé!”

I tre hanno creato la loro tana, che vuole essere un punto di accoglienza per tutti coloro che vogliono uscire e sentirsi a casa, che arrivano per un aperitivo post-lavoro e si trovano in un giardino di oltre 100 mq nascosto a Porta Romana. A disposizione 26 coperti all'interno e circa 40 nel giardinetto esterno attorniato da piante e luci sognanti. Ecco perché “Particolare”.

Chef Andrea Cutillo è a capo della cucina, creativa e mediterranea, fatta di materie prime di eccellente qualità selezionate tra piccoli produttori locali.

Una forte attenzione è volta a privilegiare l'allevamento italiano ed etico, con una filiera pulita di approvvigionamento degli ingredienti per la cucina.

I sapori che ci riporta alla mente chef Cutillo sono decisi, senza troppi fronzoli o voli pindarici, diretti e di sostanza ma sempre con un effetto sorpresa, come se stessimo viaggiando senza fissa dimora.

Specialista nei crudi, amante della Spagna soprattutto nella ricerca della più prelibata carne, con ispirazioni dall’Asia per completare le sue opere.

Il menu è in continuo mutamento: segue la stagionalità e l’ispirazione dello chef che ama sperimentare ed arricchire i suoi piatti di elementi ed abbinamenti sempre più ricercati ed interessanti.

E così, tra gli antipasti possiamo deliziarci con l’ottimo Uovo croccante, battuta di gambero, spinaci e sale Maldon affumicato, oppure scoprire i sapori orientali del Carpaccio di Wagyu, olio di semi di sesamo, brodo di finferli, cipollotto grigliato e songino, piatto che profuma d’Oriente e sa di vecchi ricordi, viaggi lontani e legami che sfidano le distanze e il tempo.

Da assaggiare, tra i primi, il Risotto al parmigiano, pesto in polvere, carbone vegetale, crudo di gambero e crème fraîche, mentre spiccano tra i secondi il Baccalà mantecato, crema di scarola e patate, peperone rosso marinato, olive e polvere di capperi, che fa saltellare la mente tra la laguna veneta e il Golfo di Napoli, e la Tagliata di galiziana “Vacum”, friggitelli sale e pepe, salsa al Pedro Ximenez, un piatto che presenta un’ottima Rubia Gallega, tra le migliori carni di bovino spagnole, e che anche in questo caso ci riporta la mente subito in viaggio, tra i mille rías della Galizia, con il vento sul viso.

I dessert chiudono perfettamente il pasto: da provare il Tiramisù Particolare, in una versione Particolare in cui parte del ricavato va all’associazione Azione Contro La Fame, e il fantastico Gelato alla zucca, salsa di amaretti, crumble di mandorle e tartufo nero, un dolce che gioca con il salato e crea un risultato eccezionale.

La carta dei vini è ben fornita e vuole privilegiare sia i piccoli produttori che le grandi realtà legate al territorio nazionale: molte bollicine e diversi vitigni autoctoni rendono il menù completo, dal Nord al Sud dell’Italia, senza annoiare anche il consumatore più esigente e riuscendo anche a stupire con gli abbinamenti azzeccati del sommelier Luca Beretta.

Il ristorante è totalmente plastic free, con asciugamani riciclabili nei bagni e una filosofia che si basa sul principio della lotta allo spreco dei rifiuti in cucina e al risparmio energetico

Il design di Particolare è stato curato dagli architetti Rodolfo Sormani, Alessandro Tonassi e Matteo Ranghetti, che si sono ispirati all'eleganza degli anni Cinquanta e Sessanta.

Tutto è stato progettato e disegnato nei minimi dettagli: osservando le prospettive specchiate, le textures a rombi, gli accostamenti cromatici, le linee degli arredi e le lampade dorate, gli avventori potranno divertirsi a cogliere le piccole citazioni dei grandi maestri dell’architettura. Il tutto rivestito in gres porcellanato, con colori di grigio antracite e cemento grezzo, per rendere l’ambiente caldo e familiare.

www.particolaremilano.com

Di Indira Fassioni