Umbria: cucina territoriale contemporanea

Chef giovani e appassionati stanno trasformando l'Umbria in una meta gastronomica che unisce una storia agricola millenaria all’audacia di reinterpretazioni creative. Mani intelligenti e menu all’avanguardia, luoghi che brillano per la loro qualità e originalità. Ecco tre indirizzi da non perdere a Perugia, Gubbio e Assisi.

L’Acciuga, ristorante stellato alle porte di Perugia

Avanguardia, creatività e tanta voglia di osare, di mettersi in gioco. La sfida dell’Acciuga è stata quella di creare un ristorante gourmet in una zona commerciale e periferica, alle porte di Perugia. E ci sono riusciti alla grande, entrando nell’olimpo dei ristornati con una stella Michelin. Il nome "L'Acciuga" simboleggia il pesce povero, storicamente utilizzato come sostituto del sale nelle campagne italiane. La cucina dello chef Marco Lagrimino e della sua brigata si concentra infatti sulla materia prima, con una selezione giornaliera degli ingredienti migliori provenienti dai mercati locali o direttamente dai contadini. Lagrimino, che ha lavorato con alcuni dei migliori chef in circolazione, sia in Italia quanto all’estero, è appassionato di vegetali e erbe aromatiche, e la cucina del ristorante può essere descritta come umbra non solo per il recupero delle ricette tradizionali, ma anche per la valorizzazione di prodotti autoctoni con una forte attenzione alla stagionalità.

I due menu degustazione, “Conoscersi” e “Affidarsi”, fondono tecniche moderne con il savoir faire francese, dando vita a una cucina che stupisce e spinge senza paura sulle fermentazioni. Il menu presenta i piatti i senza orpelli, con solo due parole essenziali, come Zucca - Intruso, zucca con cremoso di formaggio "Intruso", cardoncelli affumicati e semi di zucca. Tra i primi Chitarra – Maiale, degli spaghetti tirati a mano con brodo di maiale, lattuga, zenzero, pancetta e olio al sesamo; oppure Riso – Fieno, un risotto al brodo di fieno con camomilla, burro al limone salato formaggio "Magnus" e fondo di sedano rapa. Tra i secondi spicca Triglia – Coniglio, una croccante triglia in crosta con patè di fegato di coniglio, prugna, spinacino e salsa allo zafferano. Dulcis in fundo Aglione – Finocchietto, una spuma all’aglione con gelato ai fiori di finocchietto, polline e crumble al mais. L'ambiente, ampio, luminoso e piacevolmente rilassato, con una grande cucina a vista, accoglie gli ospiti con calore e fa sì che ci si senta immediatamente a proprio agio.

Officina dei sapori, una delle brigate di cucina più giovani dell’Umbria

Situato nei suggestivi vicoli di Gubbio, l'Officina dei Sapori è un ristorante contemporaneo gestito dai fratelli Giacomo e Veronica, chef e sommelier. La giovane brigata di cucina si dedica a reinterpretare le ricette classiche del territorio in chiave moderna, mantenendo una forte connessione con la tradizione culinaria umbra.

L'attenzione alla selezione degli ingredienti è una costante nell'esperienza gastronomica offerta dal ristorante, con una particolare enfasi sulle carni pregiate, i salumi della norcineria locale, le erbe spontanee delle campagne circostanti, gli oli extravergini di oliva di qualità e i vini distintivi. Questa ricerca si estende oltre i confini regionali, alla continua scoperta di specialità che arricchiscono e esaltano i sapori umbri.

Sotto la guida di Giacomo Ramacci, chef trentenne appassionato di tecnica e profondo conoscitore della tradizione culinaria umbra, la cucina dell'Officina dei Sapori riflette un equilibrio tra giovinezza e concretezza. Le sue creazioni, ispirate alle passeggiate tra i monti e alle memorie di una cucina familiare, trasmettono quel calore e quelle emozioni intrinseche ai "sapori di casa". Il ristorante si configura come un luogo in cui la cucina diventa una narrazione, raccontando storie di radici profonde e di una tradizione che si rinnova con rispetto e creatività.

Il menu degustazione “Tracce” offre un viaggio attraverso le radici gastronomiche della regione. Con un'attenzione particolare alle tradizioni culinarie del passato, i piatti sono caratterizzati da sapori intensi e ingredienti locali. Tra le proposte il Tartufo che si fa castagna, un cremoso di cannellini con castagna e tartufo accompagnato da una salsa di porcini alla brace e una terra di cacao e semi di girasole. O i deliziosi Cannelloni di pollo arrosto, il suo fondo e pelle croccante con besciamella di nocciole e polvere di rosmarino; la Coratella di agnello alla griglia con salsa di pera e senape" o ancora il Risotto mantecato al grasso rancido di prosciutto".

Il secondo menu, "Il Vegetale", celebra invece un viaggio attraverso il mondo vegetale che arricchisce la cultura regionale. Ogni piatto riflette l'impegno nel selezionare con cura ingredienti freschi, mettendo in risalto i sapori offerti dalla natura. Tra le proposte vi è l'Insalata di erbe spontanee dall'orto sinergico, accompagnata da una cialda di lenticchie, melagrana e un dressing di pompelmo e miele. Il Cremoso di cannellini con castagna e tartufo ritorna anche in questo menu, insieme a piatti unici come la Zuppa di legumi umbri e cialda al rosmarino e la Mousse di melanzana al forno. In questo viaggio attraverso il mondo vegetale, Officina dei sapori dimostra la sua versatilità e creatività nel selezionare e combinare con cura ingredienti freschi, evidenziando i sapori offerti dalla natura.

Il Frantoio di Assisi, l’hub dell’olio extravergine di oliva

Il Frantoio, situato a due passi dalla Basilica di Assisi, si presenta come un autentico salotto del gusto, dove il design degli arredi si armonizza perfettamente con il suggestivo paesaggio umbro.

Sotto la guida creativa dello chef Lorenzo Cantoni il ristorante offre una selezione di piatti fine dining distribuiti in diversi percorsi gastronomici uniti da un sottile file rouge: l’olio evo. Cantoni, punto di riferimento per i frantoi di alta qualità da nord a sud della Penisola e vero cultore del food concept legato all'olio extravergine d'oliva, basa la sua cucina su una meticolosa selezione di oli extravergine di oliva, dando vita a piatti che incarnano la territorialità degli ingredienti e i sapori stagionali.

Ogni portata diventa un'esperienza evocativa, un inno alla semplicità con un equilibrio di contrasti che esalta le materie prime locali, dalle verdure alla carne, dalla selvaggina al pesce. L'uso sapiente di erbe aromatiche e spontanee, coltivate a pochi chilometri di distanza, aggiunge un tocco distintivo alle preparazioni regalando una food experience davvero unica nel suo genere.

Il menu "Tra Medioevo e Rinascimento - Il Perugino" è un affascinante viaggio attraverso il periodo Rinascimentale in cinque corse. Ogni piatto, dalla combinazione di quinto quarto di volatili al vinsanto al delicato "Uovo & Uovo" con ricotta veg, offre un assaggio delle tradizioni culinarie di un'epoca passata. Nel percorso piatti storici come la "Zuppa" con verza, cavolo nero ed erbe spontanee, la lepre in civet con polenta e zafferano, e la ciambella con mosto ricotto.

Dall'altra parte, il menu "La Brigata in tre anni - Le nostre certezze" offre una degustazione da sette portate con piatti semplici come il foie gras, la panzanella, i tortellini burro e salvia, la pancia, il piccione, e infine pane, olio e pomodoro. Cucinare con semplicità richiede una profonda comprensione degli elementi e una grande padronanza delle tecniche e la maestria dello Chef nel gestire l’equilibrio dei sapori, la precisione delle cotture e l'arte di esaltare gli ingredienti con pochi gesti emerge in ogni piatto.

Di Indira Fassioni