Un dolce Carnevale per tutti i gusti

A Carnevale ogni “dolce” vale: irresistibili, speciali, i dolci di Carnevale sono un simbolo stesso insieme alle maschere e ai coriandoli del periodo che precede la Quaresima. Fritti, al forno, ripieni e profumati, la loro origine risale addirittura all’antica Roma, quando si celebravano i Saturnali con dolciumi a base di farina e uovo. Da allora, le ricette e i nomi variano di zona in zona a seconda delle tradizioni locali, ma sono tutte accomunate da un’esplosione di gusto e calorie.

Che siano chiacchiere, bugie, frappe, stracci o dolci tipici della tradizione, gli acquisti dei dolci di Carnevale, che quest’anno cade tra giovedì 27 febbraio a martedì 4 marzo (a seconda della zona d’Italia in cui ci si trova), si concentrano durante la settimana del Giovedì Grasso e del Martedì Grasso.

Il Carnevale è una festa che parla di tradizione, di comunità e di allegria condivisa, e in Abruzzo, come in molte altre regioni d’Italia, ha radici profonde. È il momento in cui, con maschere e colori, si celebrano il gioco e l’eccesso, prima di tornare alla sobrietà della Quaresima. E cosa meglio dei dolci può raccontare questa festa? Tra i protagonisti assoluti ci sono le Castagnole, simbolo del Carnevale abruzzese, piccoli scrigni di bontà, croccanti fuori e soffici dentro, preparate con pochi ingredienti semplici ma di grande qualità: farina, uova, zucchero e un tocco di liquore per esaltare i sapori. 

La tradizione abruzzese spesso le arricchisce con un pizzico di anice o limoncello, come nella ricetta del Maestro Fabrizio Camplone, che dona loro un profumo inconfondibile. Una volta fritte, vengono spolverate con zucchero a velo o immerse nello zucchero semolato, perché, in fondo, il Carnevale è anche un’occasione per concedersi un momento di dolcezza senza compromessi.

“Nella mia visione, anche i dolci più tradizionali, come le Castagnole, meritano cura e attenzione” afferma il Maestro Camplone. “La scelta dell’olio per la frittura, la consistenza dell’impasto e il bilanciamento degli aromi sono dettagli che fanno la differenza. Ma, soprattutto, le Castagnole sono un dolce che racconta storie: quelle delle famiglie che si riuniscono attorno a una tavola, delle mani che impastano con amore e delle risate che accompagnano ogni morso. Perché il Carnevale, con la sua magia, non è solo una festa di sapori, ma anche un viaggio nei ricordi e nelle emozioni”.

Pasticciere dell’anno APEI 2024, i dolci del Maestro Galla puntano a stupire con una varietà di delizie fritte, tutte rigorosamente cotte in oli tecnici studiati appositamente per ottenere un fritto dorato, leggero e mai unto. Coadiuvato in laboratorio dalla moglie Federica Russo, il Maestro Galla propone una selezione di dolci tra innovazione e tradizione, come le frittelle di mele. “Partendo dalla tradizione piemontese, dove le frittelle di mele nascono come sottili fette immerse in una pastella aromatizzata con scorza d’arancia e vaniglia, abbiamo deciso di dare un tocco moderno al classico dolce. Le nostre frittelle diventano piccole sfere golose, realizzate con mele renette tagliate a cubetti e avvolte nella pastella. Dopo la frittura, vengono rotolate ancora calde nello zucchero: perfette da gustare sia calde che fredde”.

E ancora, il bombolone reinventato: “Dimenticate la forma tradizionale: il nostro bombolone è un soffice quadrato di impasto leggero come una nuvola, farcito con una cremosa pasticcera alla vaniglia del Madagascar. Ogni morso regala un’esplosione di gusto che rende impossibile fermarsi al primo”. Non possono mancare le chiacchiere, simbolo universale del Carnevale. “Bugie in Piemonte e Liguria, cenci in Toscana, frappe a Roma, galani in Veneto, cròstoli in Friuli. Questo classico dolce fritto cambia nome a seconda delle regioni, ma conserva ovunque la sua caratteristica leggerezza e croccantezza. Finissime e fragranti, le chiacchiere vengono arricchite da una spolverata di zucchero a velo aromatizzato alla vaniglia, per un tocco di eleganza che le rende irresistibili”.

E infine, i bignè fritti, piccoli scrigni di golosità. “Tra le proposte non possono mancare i bignè fritti. Con il loro guscio sottile e dorato, racchiudono una crema pasticcera profumata al limone e vaniglia. Piccoli, delicati e deliziosi, rappresentano un connubio perfetto tra croccantezza e cremosità, ideali per chi cerca un’esperienza unica e indimenticabile”.

CreDa prosegue il suo viaggio attraverso i piatti popolari, quelli tipici della tradizione napoletana, proponendo in gastronomia e all’interno del ristorante, da metà febbraio ai primi di marzo il Migliaccio: il dolce di Carnevale più famoso della Campania. Crescenzo Morlando e Dario Pisani proseguono nella volontà di accompagnare i commensali attraverso la “cucina del ricordo” della Gastronomia Popolare.

Il Migliaccio ha origini molto antiche, risalenti all’epoca medievale, il suo nome deriva da quello che un tempo era l’ingrediente principale, il miglio, un cereale molto utilizzato nella cucina contadina. Un piatto considerato povero per la semplicità e il ridotto numero di ingredienti che lo compongono, ma gustoso e apprezzato da tutti. Nella ricetta contemporanea il miglio è stato sostituito dal semolino, ma viene sempre unito a ricotta, uova, scorza d’arancio e zucchero. Le varianti del migliaccio possono essere molte: migliaccio con gocce di cioccolato, farcito con canditi e uvetta, al cioccolato, un dolce semplice da preparare quanto unico nel suo gusto e nella consistenza.

A Baita Piè Tofana, ristorante ampezzano guidato dallo chef Federico Rovacchi, il periodo delle maschere si festeggia con il Brazorà, focaccia dolce nata in occasione del Natale ma che oggi va oltre i confini della stagionalità, diventando un simbolo di convivialità da gustare tutto l’anno. Il dolce tipico di Cortina viene reinterpretato dallo chef Rovacchi in chiave innovativa, trasformandosi in una brioche sfogliata dalla consistenza leggera e fragrante.

L’impasto è arricchito con burro al sambuco e successivamente laccato al sambuco, evocando i profumi delle Dolomiti. Elemento distintivo del Brazorà è il suo momento di condivisione: servito intero al centro del tavolo, viene spezzato a mano dai commensali, prima di essere tuffato nello zabaione, trasformando il momento del dessert in un rito di condivisione e celebrando il piacere dello stare insieme. Un gesto semplice, che incarna lo spirito di accoglienza e convivialità che caratterizza Baita Piè Tofana.

Non solo dolci, ma anche esperienze: la magia del Carnevale di Venezia si vive con un soggiorno indimenticabile al Boutique Hotel Madama Garden Retreat. Immerso nell'atmosfera unica della città lagunare, il Madama è un angolo esclusivo dove il comfort e l’eleganza si uniscono per offrire un’esperienza senza pari. Con il pacchetto Carnevale di 2 notti in trattamento B&B, si potrà vivere un'avventura straordinaria tra tradizioni secolari e incantevoli leggende. Un delizioso cestino di frutta fresca attenderà gli ospiti in camera per dar loro il benvenuto. Per poi lasciarsi guidare alla scoperta del Carnevale di Venezia con una passeggiata raccontata tra i luoghi più suggestivi della città, accompagnata da storie misteriose e affascinanti. Il viaggio nel cuore della tradizione veneziana prosegue con una visita presso un atelier di produzione delle maschere, dove apprendere i segreti artigianali e scoprire la storia che si nasconde dietro a ogni maschera.

Ingredienti per 10 persone

g 500 Farina bianca 00 forte (manitoba)
g 60 Zucchero
g 60 Burro
g 5 Sale
g 175 Uova
g 50 Marsala
n 1 Scorza di Limone grattugiata
n 1 Baccello di Vaniglia

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti, tranne lo zucchero a velo, in una piccola impastatrice o planetaria, lavorare a bassa velocità con il gancio e formare un impasto molto sostenuto e liscio. Coprire la pasta con un cellophane per non formare una la crosticina sulla superficie e lasciare riposare una notte in frigorifero. Modellare tre bastoni di cm. 20 di lunghezza. Stendere la pasta con la macchina sfogliatrice trasformando la pasta in strisce trasparenti dello spessore di mm1. Fare tanti quadrati di cm 10x10 con un taglio centrale. Immergere i quadratini di pasta una alla volta nell’olio bollente a 176°C girandoli quando hanno un leggero colore dorato e continuare la cottura che sarà veloce. Togliere il fritto e posarlo in verticale sulla griglia per far scolare l’olio. Spolverare con zucchero a velo vanigliato prima di servire.

Di Indira Fassioni