Un grande amore per il cibo degli dei: 70 ricette firmate Knam

È l’indiscusso Re del cioccolato. Tedesco d’origine e milanese d’adozione, classe 1963, ha vissuto molti anni nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo per poi approdare, nel 1989, nel tempio milanese di un altro re, Gualtiero Marchesi. Prima di intraprendere l’attività imprenditoriale. Nel 1992, infatti, apre a Milano “L’Antica Arte del Dolce” (che nel 2015 viene rinnovata diventando “Pasticceria Ernst Knam”) e, successivamente, la sua attività di catering, dove si cucina a 360 gradi. Lo abbiamo visto in tv protagonista su Real Time del docureality “Il Re del cioccolato” e dal 2013 come giudice di “Bake Off Italia”, il programma condotto da Benedetta Parodi.

E da gennaio è tornato in libreria con “La mia storia con il cioccolato”, un libro nato da un viaggio in Perù alla scoperta di antiche e raffinate varietà di cacao, che piccole realtà imprenditoriali trasformano in cioccolato di qualità elevatissima. Perché forse non c’è posto migliore del Perù, dove ancora si coltiva il cacao originario, lo stesso di cinquemila anni fa, per risalire alle radici di questo alimento magico e prezioso. E Knam lo fa a modo suo, tracciando il cammino non a parole ma con le torte: 70 ricette che ripercorrono la sua carriera di pasticcere, dagli anni della formazione con Gualtiero Marchesi alle geniali commistioni con la cucina internazionale e le tradizioni locali, fino alle ideazioni più recenti. E nelle quali si può leggere anche la storia del cioccolato, proposto in tutte le sue possibili declinazioni: da solo, abbinato a frutta e verdura oppure con ingredienti come funghi, aglio, gorgonzola. Conservando la sua anima dolce, come perlopiù si usa oggi, oppure salato e speziato com’era in origine.

Per la festa della donna dell’8 marzo, ormai alle porte, il maestro del cioccolato ci ha regalato la ricetta della sua torta “Fragola”, dove il cioccolato è bianco ed è accompagnato da fragole, meringhe e crema chantilly alla vaniglia. Una vera goduria.

FRAGOLA
- Frolla bianca
- Confettura di fragole
- Pan di spagna
- Bagna alle fragole
- Mousse cioccolato bianco e fragole
- Crema chantilly alla vaniglia
- Meringhe

Pasta frolla
150 g burro
150 g zucchero semolato
1 uovo (o 2 di piccole dimensioni)
1 stecca di vaniglia
6 g lievito in polvere
300 g farina 00
2 g sale
Lavorate bene, a mano, eventualmente aiutandovi con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungetevi l'uovo, il sale e la polpa della vaniglia e impastate bene. Dovete ottenere un composto omogeneo.
Unite il lievito e la farina, setacciati insieme, e lavorate bene il tutto fino a formare un impasto omogeneo e compatto.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora prima di utilizzarla. Stendete la pasta frolla altezza 3 mm, diametro 20 cm e cuocete in forno a 170 °C per circa 15 minuti, fino a quando non risulta dorata.

Confettura di fragole
250 g fragole fresche
1 limone
150 g zucchero
Lavate le fragole sotto l’acqua corrente e privatele del picciolo. Mettetele in una pentola capiente e aggiungete lo zucchero. Aggiungete anche il succo del limone e mescolate il tutto fino a che lo zucchero non si sarà completamente amalgamato. Cuocete per circa 10 minuti. Spegnete il fuoco e mescolate con il cucchiaio per altri 10 minuti. Mettete in un vaso e chiudete subito. Lasciate raffreddare.

Pan di spagna
150 g tuorlo
125 g uova intere
200 g zucchero semolato
100 g farina
100 g fecola
50 g burro fuso
Montare insieme i tuorli, le uova e lo zucchero molto bene. Setacciare la farina e la fecola. Delicatamente unire le uova montate con le farine e alla fine il burro fuso freddo. Stendere il composto su di un foglio di carta forno altezza circa 5 mm mettere in forno a 190°C per 8/10 minuti.

Bagna alle fragole
500 g fragole
300 g zucchero
1000 ml acqua
50 g miele
30 ml vino rosso
10 g succo di limone
Lavate le fragole e togliete il verde. Lasciatelo intere. Mettere tutti i ingredienti in una pentola e lasciar sobbollire per circa 2 ore. Filtrate e tenete a parte in frigo.

Mousse cioccolato bianco e fragole
240 g cioccolato bianco
240 g panna semi montata
40 g tuorlo
6 g foglio di colla di gelatina
150 g fragole fresche tagliate a pezzi
Fate sciogliere il cioccolato bianco tagliato a pezzetti in un recipiente a bagnomaria non oltre 45 °C. Montate i tuorli e insieme aggiungere la gelatina fusa in microonde o in pentolino con un po' di acqua, la panna semi montata e alla fine le fragole. Emulsionate con una frusta.

Crema pasticcera
500 g latte
150 g tuorlo
150 g zucchero semolato
30 g amido di mais
10 g amido di riso
½ bacca di vaniglia
Versate il latte in una casseruola, aggiungete la mezza stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare. Intanto, mettete in una ciotola ampia gli amidi e aggiungetevi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperate il composto con un po' di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e amidi. Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine, versate la crema pasticcera in un'apposita ciotola e spolverizzatela con un po' di zucchero semolato, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie.

Crema chantilly
250 g crema pasticcera
500 g panna semi montata
Mescolate la panna semi montata con la crema pasticciera alla vaniglia.

Meringa
200 g albume
400 g zucchero semolato
Montare l'albume con un pizzico di zucchero fino a neve ferma, a questo punto incorporare lo zucchero rimanente. Dressare su teglia con carta da forno e cuocere per 3 ore a 100 °C. Lasciate leggermente aperta la porta del forno per fare uscire l’umidità.

Decorazioni
Fragole fresche
Meringhe