Una delle migliori pizzerie d’Italia si nasconde nelle campagne toscane

Gabriele Dani non avrebbe bisogno di presentazioni se fosse a Milano, a Roma o a Firenze. Ma il pizzaiolo e imprenditore toscano ha fatto una scelta diversa, quella di (dopo aver raccolto allori in giro) tornare a casa e aprire un progetto che lo rappresentasse davvero. Lo abbiamo incontrato per farci raccontare il suo passato, il suo presente e anche per sbirciare un po' sulle aperture future:

Gabriele, ti va di ricostruire le principali tappe della tua carriera, spiegandoci come ti sei avvicinato all’arte bianca e quali sono state le tue principali esperienze lavorative prima di Bottega Dani? 

Sono nato praticamente in mezzo alla ristorazione, specialmente nel mondo delle pizzerie. Ho iniziato a lavorare sugli impasti a 7-8 anni, e da subito è scattata una passione fortissima. Ho iniziato a prenderlo molto seriamente, e con il passare degli anni avevo un traguardo fisso nella mente: aprire un locale tutto mio, proprio come Bottega Dani. Non è stato facile arrivarci, è stato un viaggio lungo, fatto di esperienze in pizzerie a taglio e ristoranti che ho gestito. Ci sono stati momenti in cui andare avanti sembrava impossibile, ma l’arrivo di Cristina, mia compagna di viaggio, ha dato un supporto fondamentale al progetto, occupandosi di aspetti che altrimenti sarebbero stati complicati da seguire.

L’esperienza fiorentina ha dimostrato che avresti potuto lavorare ovunque con successo. Invece, hai scelto di “tornare a casa.” Perché hai deciso di puntare sulla tua terra? 

A Firenze avevamo fatto scalpore: il format funzionava benissimo e avevamo una clientela fedele. Con Pasquale Polcaro abbiamo creato un locale grande ma con il calore e l’intimità di un locale piccolo. Purtroppo, però, le collaborazioni con tante teste sono complicate e mi sono reso conto che, per riuscire davvero, dovevo essere l’unica testa pensante. Così ho deciso di tornare nel mio e lavorare da solo, anche se con grande rammarico per non poter continuare con Pasquale, visto che insieme eravamo davvero forti.

Ti va di raccontarci il format di Bottega Dani? Pizze, ma non solo, anche cocktail e specialità... 

Bottega Dani non è solo una pizzeria né un ristorante; è un locale che già all’apertura voleva essere innovativo. Qui offriamo una proposta unica di cucina lievitata, probabilmente una delle prime in Toscana: è un vero e proprio "ristorante dei lievitati". Naturalmente, puoi venire per mangiare una pizza verace o la "Picicaccia," ma il fulcro del locale è il nostro menù degustazione. Il nostro "Breaking Bread" è un percorso completo che va dall’aperitivo al dolce, con abbinamenti liquidi tra cocktail, vini o birre di qualità. Sono sei portate interamente a base di lievitati, non solo pizza ma anche croissant, sandwich e altre trasformazioni culinarie particolari.

Tra le tue proposte, una delle più amate è la tua invenzione: la Picicaccia. Cos’è e com’è nata? 

La Picicaccia è una via di mezzo tra una pizza e una schiaccia. Mi viene da sorridere mentre la racconto perché ci hanno anche scritto una canzone! È un prodotto semplice ma frutto di grande studio. È la prima pizza che rappresenta al 100% la Toscana, o quantomeno che le dà l’importanza che merita. La Toscana ha tanti prodotti legati alla panificazione, ma si sente parlare più spesso di pinsa o prodotti affini. La Picicaccia è diversa: croccante, profumata e farcita esclusivamente con ingredienti toscani. Tra le farciture più importanti abbiamo baccalà alla livornese, trippa alla castagnetana, cavolo nero e salsiccia del Ciacci.

Al progetto principale affianchi anche altri, come le schiacciate. Ti va di raccontarci di più? 

Abbiamo un progetto parallelo chiamato Schiacciavinaio, un format che apro spesso in collaborazione con chi cerca di rinnovare il proprio locale o di investire in questo mondo. Stiamo anche per inaugurare un nuovo progetto a Cecina legato ai lievitati, ma per ora mantengo un po' di riserbo. Oltre a questo, gestisco una società di consulenza che mi porta in giro per l’Italia, collaborando con grandi molini italiani o fornendo consulenze private a pizzerie che vogliono risolvere problematiche specifiche. Sono tanti impegni, ma questa è la passione e la vita di Gabriele Dani.

Di Indira Fassioni