Viaggiare con un libro tra i sapori d'Italia

Sonia Peronaci  è imprenditrice digitale e storica fondatrice di Giallozafferano.it ora è anche volto e promotrice del sito che porta il suo nome soniaperonaci.it e della sua redazione Sonia Factory, un ampio spazio polifunzionale nel cuore di Milano.

La cucina italiana è composta da tante cucine diverse, tutte caratterizzate da prodotti e tecniche derivanti da territori ricchi di tradizione e cultura gastronomica.

In questo libro Sonia ci guida in un percorso che, attraversando la penisola, ci presenta i piatti più tipici, dai primi e dalle carni delle regioni del nord, ai dolci e alle tante varianti di cottura dei pesci delle regioni del sud.

Tante ricette riccamente illustrate e spiegate nel dettaglio perché ognuno di noi possa sentirsi un vero chef italiano.

Abbiamo scambiato quattro chiacchiere con lei e ci ha regalato anche una sua ricetta.

Come è nato questo tuo ultimo libro?

Il libro è nato pensando alla regionalità e alla voglia di dare ai lettori delle ricette fattibili e carine, sfiziose e magari poco conosciute, provenienti da tutt’Italia. Il tema dell’Italia, considerando il periodo che stiamo vivendo, ci sta un po’ a tutti a cuore e soprattutto all’interno del libro ci sono aneddoti simpatici e curiosità di personaggi legati ad ogni ricetta.

Come hai vissuto questo lungo periodo di COVID?

Ho vissuto il periodo di COVID potendo lavorare, e quindi forse, in maniera meno aggressiva rispetto a molte persone che sono purtroppo dovute rimanere a casa (lavorando in smart-working, oppure persone che non hanno più potuto lavorare). Quindi, andando in redazione e potendo cucinare l’ho vissuta in modo più leggero. Non potendo fare eventi, io ed il mio staff ci siamo dovuti reinventare.

Un ingrediente che non può mai mancare nella tua cucina?

L’ingrediente che non può mai mancare nella mia cucina sono le erbe aromatiche ed io dico spesso che cambiano il sapore di un piatto; le ho sempre in frigorifero.

Un piatto legato alla tua memoria?

Sono tutti piatti legati alla mia infanzia, che mi ricordano di quando ero bambina, ad esempio i piatti preparati dalla nonna che ci ha cresciuti: gli spetzler (gnocchetti di forma irregolare a base di farina di grano tenero, uova e acqua) e i canederli classici (essendo mia nonna di origine austriaca). Entrambi questi due piatti rappresentano per me dei “confort-food”.

Per chi vorresti cucinare? Ovvero chi vorresti avere alla tua tavola (personaggio pubblico)?

Se dovessi pensare al passato avrei tanto voluto cucinare per Gigi Proietti ma oramai, per me rappresenta un sogno infranto. Invece oggi vorrei avere alla mia tavola Pier Francesco Favino, che è un attore che io stimo tantissimo; mi piace sia quando interpreta ruoli drammatici che comici. Attori come lui attualmente in Italia ne esistono pochi.

Che piatto avresti voluto inventare?

Avrei voluto inventare un piatto di pasticceria il patrascu perché penso che la sua preparazione sia fenomenale in quanto passa prima da una cottura in pentola con aggiunta di uova e poi un'altra cottura in forno oppure in frittura che lo trasforma, gonfiandosi in crescita e volume; credo sia veramente qualche cosa di straordinario e magico.

Come hai gestito negli anni la tua popolarità? In fin dei conti sei stata una delle prime food-blogger…

Si è vero, sono stata una delle prime food-blogger e una dalle prime a costruire, se così si può dire, un sito di cucina che ora è diventato uno dei più cliccati in Italia, Giallo Zafferano. In ogni caso la popolarità l’ho gestita in modo positivo, infatti mi fa molto piacere quando le persone mi fermano per strada e mi chiedono consigli culinari e aneddoti su ricette, eccetera. Sorridendo affermo spesso che non ho salvato il mondo, forse l’ho reso solo più appetitoso. Mi ritengo sempre molto fortunata per il lavoro che svolgo.

Quali sono le domande che più frequentemente le persone ti pongono?

Mi chiedono magari di recuperare qualche ricetta antica (spesso hanno ricordi “appannati” di come venivano preparati alcuni piatti), oppure consigli personali inerenti determinate preparazioni. La cosa mi entusiasma maggiormente è che mi trattano come la vicina di casa e l’amica a cui chiedere consigli.

Pensi che la TV abbia aggiunto o tolto “qualche cosa” alla figura dello chef e dei food-blogger?

Penso che spesso la TV italiana non faccia dei buoni prodotti sugli chef: prendiamo ad esempio il format MasterChef; In tale trasmissione il ruolo dello chef viene completamente snaturato e trasformato in ruolo di giudice. Spesso i protagonisti appaiono artefatti e spesso “giudicarli” dei pasticcioni.  Al contrario, credo che la cosa migliore dovrebbe essere quella di essere sempre se stessi e soprattutto aiutare i concorrenti a crescere senza denigrarli. Questa è la grande differenza tra la TV italiana e quella estera; all’estero si fa molta più tutorialità ed insegnamento; si cerca cioè di rendere positive le persone, mentre in Italia spesso accade l’esatto opposto e questo a me non piace. Concludo che è molto bello ed interessante far conoscere al pubblico le food-blogger e lo chef stellato, ma mi piacerebbe qualche cosa di più costruttivo e di più positivo.

Qual è il primo pensiero che hai appena ti svegli?

Il primo pensiero appena mi sveglio è: “devo correre in redazione?” (siamo un team di 10 persone ed i miei primi pensieri sono sempre rivolti lì).

Da piccola cosa sognavi di fare nella vita?

Da piccola sognavo di fare la ballerina classica oppure di cantare, mi piaceva tutto ciò che ruotava attorno al mondo dell’arte, poi la vita mi ha portata su altre strade; comunque sono sempre stata appassionata ai balletti e mi piace ancora cantare… Ero rivolta a questo tipo di sogno.

Cosa ti piace fare nel tempo libero?

Ad averlo… Il tempo libero è proprio una di quelle cose che non ho. Se avessi più tempo libero probabilmente lo dedicherei più a me stessa (palestra, nuovi hobby…).

Ci consigli tre luoghi del cuore dove andare a mangiare non appena si potrà?

Io non sono certo la persona più adatta, in quanto non sono una grande frequentatrice di ristoranti, però quelli che ho provato e che mi sento di consigliare sono: Villa Crespi dello Chef Cannavacciuolo e Gastronomia Yamamoto dove sono andata a mangiare per una presentazione di un libro e mi sono innamorata di questo posto. Ultima ma non meno importante, la Macelleria Pellegrini dove ho avuto il piacere di fare un evento per un loro anniversario e devo dire che hanno delle carni eccelse e spettacolari.

CANEDERLI (KNÖDEL) ALLO SPECK IN BRODO (TRENTINO ALTO ADIGE)
 

PREPARAZIONE: 40 minuti    -    COTTURA: 30 minuti
 

Ingredienti (per 8 canederli) :  Pane raffermo 220 g - Uova medie 2 (sgusciate 100 g) - Farina 40 g + 2/3 cucchiai per infarinare - Latte fresco intero 160 g - Sale e pepe q.b. - Speck 100 g - Burro 40 g - Cipolla 50 g - Prezzemolo tritato 1 cucchiaino - Erba cipollina - tritata 1 cucchiaino - Noce moscata in polvere ¼ di cucchiaino - Brodo di carne 2,5 l

Per servire :  Erba cipollina tritata q.b.

Preparazione:
Per questa ricetta dovrai usare delle rosette (kaisersemmel). Lasciale fuori dal sacchetto del pane per un giorno, poi tagliale a fettine spesse mezzo cm. Riduci le fettine a listerelle e successivamente a cubetti. Distribuiscile su di una teglia senza sovrapporle e senza coprirle per almeno un giorno in modo che si secchino. Successivamente poni le listarelle di pane raffermo in una ciotola. A parte, sbatti uova con il latte, il pepe e il sale. Aggiungi questo composto poco alla volta al pane raffermo mescolando delicatamente per non rovinarlo e non sbriciolarlo. Rigira il pane un paio di volte, fino a quando non avrà assorbito tutti i liquidi in maniera omogenea. A questo punto, copri la ciotola con un canovaccio e lascia riposare per almeno un’ora, meglio due.

Nel frattempo, taglia lo speck a cubetti piccolissimi e trita la cipolla finemente. In una padella fai sciogliere il burro. Aggiungi la cipolla tritata e falla appassire per almeno 10 minuti, mescolando, senza farle prendere colore. Unisci i cubetti di speck e rosolali per 5 minuti, poi spegni il fuoco e lascia raffreddare. Aggiungi il composto di cipolla e speck al pane e termina con le spezie: erba cipollina, prezzemolo tritato, noce moscata e, infine, la farina. Mescola delicatamente, cercando di non rompere il pane, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. Successivamente, copri la ciotola con un canovaccio e attendi ancora mezz’ora.

Intanto, porta a bollore il brodo di carne. Prendi 75 g di impasto alla volta e forma una pallina pressandola leggermente per non togliere l’alveolatura al pane e quindi la morbidezza. Il mio consiglio? Io bagno un mestolo nel brodo bollente, lo riempio di impasto e presso il composto sulle pareti di una ciotola, facendolo rotolare sui bordi. Il canederlo deve avere un diametro finale di circa 5-6 cm.
 

Passa quindi il canederlo appena formato nella farina e poi adagialo su di un vassoio. Procedi con gli altri allo stesso modo fino a terminare gli ingredienti. Cuoci i canederli nel brodo bollente per almeno 15 minuti a fuoco dolce per non romperli. Servili in un piatto fondo assieme al brodo di carne, spolverizzando con un po’ di erba cipollina tritata. Buon appetito!

Il consiglio:

Stai cercando un’alternativa? Puoi cuocere i canederli nel brodo di carne, scolarli e condirli con burro fuso e formaggio grattugiato o burro e salvia: una vera bontà!

Di Indira Fassioni