Viaggio enogastronomico nel cuore di Roma

A volte per scoprire la meraviglia bisogna guardare verso il cielo, e quello romano è illuminato dalla stella rossa di Imago. Il lavoro di Andrea Antonini e della sua brigata, capace di plasmare in pochi anni a sua “imago” e somiglianza il ristorante situato all’ultimo piano dello storico Hotel Hassler, affacciato su Roma e diretto dalla famiglia Wirth, è infatti eccellente. 

Dal 2019, il giovane chef romano unisce tecnica, creatività e ricerca continua per creare un menù che per ossimoro racconti la più grande delle verità, ovvero che la cucina (soprattutto quella di scuola italiana) deve saper essere semplice. Un omaggio alle tradizioni italiane e laziali quello che ha portato stagione dopo stagione all’elaborazione di otto diversi menù degustazione.

Il nuovo menù di Imàgo si distingue per la sua impostazione essenziale, che mette in risalto ingredienti e preparazioni, creando un viaggio gastronomico composto da undici portate, intrecciando sapori romani con influenze internazionali, a partire dal carosello di antipasti che alterna note vegetali, marine e terrestri. Tra le proposte, spicca il finger ispirato alla pizza, di consistenza eterea, ma anche piatti materici come Piselli e caviale, un’espressione della precisione dello chef, che combina consistenze delicate in una sinfonia di sapori tra nero sapido e il verde croccante. E ancora, il Cetriolo di mare in salsa verde rifinito con un pil pil alla mentuccia, ottenuto dalle pelli dello stesso cetriolo, vera e propria prova tecnica.

Un momento distintivo del menù è l’intermezzo rappresentato da Pane, “miele” e burro salato, in cui il miele è in realtà ottenuto dal pane vecchio, grazie al processo di amilasi che scompone gli amidi. È un gesto che trasmette l’importanza del recupero e dell’innovazione, in cui la dolcezza naturale del miele incontra l’aroma dell’anice stellato.

Ma come tradizione del Bel Paese vuole, sono i primi ad avere il ruolo centrale: Se diverte il Raviolo: lievito, patate e cipolle, tributo ai sapori umili; si può quasi urlare al capolavoro per Pasta, burro e parmigiano, cedro e polline, un piatto che riprende un classico della cucina domestica e lo esalta con l'uso di ditalini cotti in un brodo di croste di formaggio, arricchiti con Parmigiano invecchiato e polline per una nota dolce e l’albedo del cedro per una freschezza inaspettata. Riuscitissimo, tra i migliori piatti di pasta oggi proposti nell’Italia del fine dining, capace da solo da far rimpiangere che Imago non proponga menù alla carta per poterlo riordinare in porzione abbondante.

Tra i secondi, il Branzino in porchetta risalta per il suo richiamo alla speziatura tipica della porchetta romana, applicata al pesce in un contrasto di sapori, mentre tra i dolci seguiti dal pasticciere Luca Villa, spicca il Fiori e Fiori, un delicato incontro tra il profumo del gelsomino, il riso basmati e il sakè. Menzione speciale va al carrello dei formaggi, divertente e strutturato con intelligenza.

Ma se Imago è Imago, il merito è anche della sala, che offre forse il servizio più elegante e ordinato della capitale. Perché un ristorante lo si fa in ogni suo spazio, dai fornelli alle piccole attenzioni della sala, dalla carta dei vini alle scelte intelligenti del calice, fino al sorriso nei saluti davanti all'ascensore, e in questo Imago è senza dubbio un concerto diretto magistralmente, la cui melodia inonda i cieli di Roma ora come non mai, attraendo verso l'alto della sua terrazza lo sguardo di chi vuole essere ancora una volta stupito da ciò che l'alta cucina può essere.

Di Indira Fassioni