Viaggio fra i sapori dell’Indonesia attraverso la cucina di chef Marco Feltrin

Spinto dal desiderio di conoscere e sperimentare differenti concezioni di “fare cucina”, chef Feltrin è partito da Treviso per maturare esperienze a Londra, all’Harry’s Bar, passando per le cucine di Nobu e di Heinz Beck sino all’Australia. Per poi arrivare a Giacarta, dove, incontra l’amore e corona il suo progetto di vita personale sposando la moglie Sriyanti. Un destino che ha scelto con spirito creativo, un po’ ribelle rinunciando al “posto sicuro” nell’azienda di famiglia, la Arper colosso dell’arredo e del design con sede a Monastier di Treviso, ma conosciuta in tutto il mondo.

«Mi sono innamorato dei sapori, dei colori e delle consistenze che ho conosciuto durante i miei viaggi nel Sud-Est asiatico e che sono diventati la base d’ispirazione per la mia idea di cucina e dello stare assieme». Spiega lo chef che per seguire la carta vini ha scelto il sommelier Regis Ramos Freitas, suo amico ed ex collega. La sua strada Marco l’ha trovata girando tra le cucine del mondo, e poi nella sua Treviso, dove tutto era iniziato da ragazzo, negli stessi locali di “Vineria” dello stellato Francesco Brutto. Nel 2021 il trio creativo apre Feria, un locale dalla doppia veste ed un’unica anima: il nome significa, infatti “festa” in spagnolo e ben interpreta il senso di gioia e condivisione che si respira appena varcata la sua soglia.

Fra i piatti proposti in carta c’è Dabu babu ikan, crudo di pesce accompagnato da una salsa tipica di Manado e Nord Sulawesi. Le note aspre e piccanti del pomodoro verde e peperoncino vengono accompagnate da un’insalata di alghe (Lawi-Lawi) condita con cocco e pasta di gamberi fermentati.

Ingredienti

- 120 gr di filetto di ricciola mediterranea 

- 50 gr di ritagli di polpa di ricciola (lo chef consiglia di chiedere in pescheria le pance o la polpa di coda)

Salsa Dabu-Dabu

-100 gr pomodoro verde acerbo

- 5 gr scalogno 

- 2 gr aglio

- 5 gr peperoncino verde corno senza semi

- 1 foglia kefir lime

- 5 gr olio di cocco

- sale

Larb di pesce

- 50 gr ritagli di polpa di ricciola

- 10 gr succo di lime 

-10 gr acqua

- 5 gr cipolla tagliata fine

- 3 foglie di coriandolo

- 2 gr zucchero di palma

- sale

Dressing per la ricciola

- 50 gr olio vinaccioli

- 5 gr soia

- 5 aceto di riso

- 2 gr katsubushi (oppure, in alternativa, colatura di alici)

Lawi - Lawi 

- 5 gr alga wake ammollata in acqua

- 2 grammi cocco grattugiato

- 5 gr cipolla

-1 spicchio aglio in camicia

-1 peperoncino rosso senza semi 

Procedimento 

Salate leggermente i filetti di ricciola, dopo 10 minuti togliete il sale e l'acqua che il pesce ha buttato fuori. Lasciate riposare in frigo, sistemando il prodotto in un contenitore scoperto, per rassodare la polpa del pesce.

Preparate la salsa dabu. Tagliate finemente tutti gli ingredienti e frullate: Per ottenere una salsa liscia è passate il composto con un passino.  

Preparate il larb di pesce tagliando a pezzi piccoli i ritagli, lasciateli macerare per 1 ora immergendo la ricciola in tutti gli altri ingredienti. Frullate il tutto fino e aggiustare con la quantità giusta di acqua.

Preparate il dressing della ricciola: unite tutti i composti e frullate.

Procedete con il Lawi-Lawi: una volta che le alghe sono morbide saltate tutto a fuoco alto in una padella antiaderente.

Impiattamento

Tagliate a fette non troppo sottili la ricciola, poi conditela con il dressing. Adagiate il composto su un piatto fondo, versando la salsa dabu dabu. Infine, accompagnate l'insalata di alghe con il larb di pesce e servite.

Di Indira Fassioni