Alimentazione: perché le conserve sottolio o sottaceto sono utili nella dieta

Una alimentazione sana ed equilibrata prevede una dieta in cui non devono mancare ortaggi e verdure. Tuttavia, non sempre si ha la possibilità di fare la spesa e cucinare: ecco dunque un ottimo motivo per fare ricorso alle conserve, che diventano preziose alleate per la nostra tavola. D'altra parte, la loro lunga conservazione le rende perfette per avere sempre a disposizione i vegetali senza doversi preoccupare della loro rapida deperibilità. Infatti, grazie alle conserve vegetali sottolio, sottaceto o in salamoia è possibile consumare verdure tutto l’anno e in qualsiasi momento.

 secondo un'indagine commissionata da Unione Italiana Food ad AstraRicerche per indagare il rapporto degli italiani con i vegetali conservati sottolio, sottaceto e in salamoia, una delle ragioni principali per la quale in molti sono restii al loro consumo è dovuta anche alle numerose fake news sull’argomento. Tra queste, per esempio, la fermentazione dell’aceto nell’intestino o l’eccessiva quantità di grasso che apporta l’olio delle conserve. A questo proposito, il nutrizionista Yari Rossi fornisce molteplici spiegazioni per dare un quadro più chiaro e corretto: l’aceto, infatti, non fermenta nell'intestino per motivi chimici e biologici, tra cui la sua natura acida, la mancanza di substrati fermentabili e l'assorbimento rapido nel tratto gastrointestinale superiore. Queste proprietà rendono l'aceto un alimento che non contribuisce alla fermentazione intestinale e anzi, in molti casi, può perfino aiutare a ridurre i sintomi di fermentazione e gonfiore. 

 un altro timore che frena la presenza delle conserve a tavola è quello associato al consumo dei sottoli. Infatti, la preoccupazione è legata alla importante presenza di olio nelle conserve. Su questo punto Yari Rossi ci tiene a fornire alcune spiegazioni rassicurando sulla possibilità di adottare questi prodotti all’interno di una dieta bilanciata. Infatti, i prodotti vegetali sottolio hanno già assorbito al loro interno una certa quantità d’olio, quindi è sufficiente sgocciolarne la quantità in eccesso. A questo punto, come racconta l’esperto, “se immaginiamo di dover condire con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva a crudo anche delle semplici melanzane bollite, le calorie potrebbero essere esattamente le stesse di quelle fornite da un cucchiaio di melanzane sottolio sgocciolate”.

 i procedimenti per la preparazione delle conserve vegetali non fanno perdere le loro qualità nutrizionali e benefiche. Al contrario: i processi di pastorizzazione o di sterilizzazione utilizzati per ottenere le conserve servono per eliminare la crescita dei batteri patogeni ed evitare la creazione di eventuali spore. Lo possiamo vedere con i sottoli, nei quali le vitamine liposolubili, quali la vitamina E, alcuni polifenoli e alcune vitamine del gruppo B rimangono conservati grazie all’olio che ne facilita l’assorbimento. Anche nei sottaceti, le vitamine, minerali e antiossidanti possono essere conservati o aumentare grazie alla fermentazione. Processo fondamentale, che può rivelarsi un toccasana per la salute intestinale grazie all’aumento del contenuto di probiotici, ma non solo, in quanto potrebbe anche migliorare la biodisponibilità di alcune vitamine e minerali.

 la conserva in salamoia è un processo che, soprattutto negli ultimi anni, è diventato oggetto di studio da parte di numerosi ricercatori. Una recente indagine evidenzia che sorsi di salamoia potrebbero migliorare la severità dei crampi muscolari all’insorgere del disturbo. Questa evidenza è importante perché i crampi muscolari sono molto comuni tra le persone affette da cirrosi, associati a una scarsa qualità della vita e a oggi le opzioni di trattamento sono limitate. Si tratta di proprietà benefiche sconosciute alla maggioranza degli intervistati da AstraRicerche: infatti, il 31,3% afferma di avere una conoscenza approssimativa degli aspetti nutritivi di questa categoria e ben il 25,6% pensa di saperne poco o niente. Da quanto emerge, solo il 17,4% della popolazione consuma prodotti vegetali sottolio, sottaceto e in salamoia come prima motivazione perché ricchi di proprietà salutari (antiossidanti, sali minerali e fibre).