Gelato artigianale: lo adora il 93% degli Italiani

Il gelato artigianale è il re indiscusso delle golosità estive. Dalle tradizionali creme ai gusti alla frutta di stagione, fino alle versioni gourmet sempre più innovative e persino bizzarre, come il gusto all'insalata, quello abbinato al pepe o il caramello salato, i numeri parlano chiaro: secondo i dati dell'Istituto del Gelato Italiano e Bva-Doxa, rilanciati dall'azienda toscana Slitti del Maitre Chocolatier Andrea Slitti, il gelato è amato dal 93% degli italiani, i quali vanno pazzi soprattutto per il pistacchio, seguito da cioccolato e nocciola. Per essere certi di avere sul cono o nella coppa un gelato davvero di qualità, ecco i consigli per riconoscere quello davvero artigianale. 

UNA MONTAGNA DI GELATO - Nell'ultimo anno, sulla base di dati dell'Osservatorio Sigep (Salone internazionale della gelateria, pasticceria, panificazione artigianale e del caffè) il consumo pro-capite in Italia è di quasi 3 kg a testa per un giro d'affari che nel 2022 ha raggiunto i 2,7 miliardi (+16%), mentre in Europa ha sfiorato i 10 miliardi (+13%). Se si analizzano i dati a livello mondiale, invece, il Paese più “goloso” in assoluto è risultato, a sorpresa, la Nuova Zelanda con oltre 28 kg a testa di gelato consumato all'anno. Seguono gli Stati Uniti, con oltre 20 kg pro capite e Australia a quota 18 kg. In tutto il mondo sono state censite circa 100.000 gelaterie artigianali. 

COME SCOPRIRE SE È DAVVERO ARTIGIANALE - Se l’offerta di gelato è massiccia e pressoché onnipresente, non sempre coni e coppe sono davvero artigianali. Per un palato allenato non è difficile cogliere la differenza e individuare quelli industriali e semi-industriali, ma chi non è così esperto potrebbe lasciarsi trarre in inganno. Per questo il Maitre Chocolatier Andrea Slitti offre alcuni consigli per riconoscere il prodotto davvero di qualità. 
- Innanzitutto il colore: se il nostro cono o la nostra coppa ha “palline” dal colore troppo intenso e vivace, ad esempio nel caso di menta e pistacchio, è possibile che il gelato sia stato preparato con semi-lavorati. In questo caso, anche il sapore potrebbe risultare troppo marcato a livello gustativo proprio a causa degli aromi aggiunti. 
- Occhio al “neutro”- La tradizione vuole che il gelato venga preparato in laboratorio, dosando gli ingredienti secondo specifiche ricette, che ovviamente comprendono emulsionanti e addensanti. Tutto questo richiede maestria e conoscenza degli ingredienti e delle tecniche: un gelato preparato in questo modo è delizioso, ma ha una struttura non molto forte, ragion per cui va consumato a distanza di poche ore dalla produzione. Molti gelatieri, però, ormai adoperano un preparato chiamato “neutro”, che fornisce una base di additivi con addensanti naturali come farina di semi di carrube, di guar, di tara e pectine. Questo preparato riesce a dare la giusta struttura al gelato e per questo viene adoperato nella maggior parte dei gelati che si trovano in commercio. Ma al netto di questo, sono poi gli ingredienti a fare la differenza: per scoprire se sono davvero di qualità occorre leggere l’apposita tabella che ogni gelateria deve obbligatoriamente esporre.
- Meglio i prodotti di stagione.  Spiega Slitti: “È sempre meglio utilizzare materia prima fresca laddove possibile. Anche quando utilizziamo frutta secca, come nocciole e pistacchio, andiamo ad aggiungere alla base del nostro gelato solo ed esclusivamente un’alta percentuale di pasta di nocciole IGP Trilobata pura e pasta di pistacchio di Bronte IGP. Il risultato finale sarà molto diverso dall’utilizzo di puree industriali al cui interno ci sono sempre aggiunte di aromi.” 

IL FATTORE TEMPO - Infine, per godere al meglio il nostro gelato, occorre avere il tempismo giusto. Il momento perfetto è quello subito successivo alla mantecatura, ovvero quando la miscela si trasforma in gelato, inglobando aria. Lo si riconosce perché il gelato ha l'aspetto di una crema morbida e pastosa. Dopo questa procedura, il gelato viene passato in abbattitore, dove rimane per circa due minuti: questa operazione serve a compattarlo, a dargli struttura e a renderlo denso e spatolabile. A questo punto la carapina viene posizionata nei pozzetti della vetrina gelato dove fa bella mostra di sé, in tutta la sua cremosità e nel suo bel colore. Il gelato mantiene le sue migliori caratteristiche per due giorni al massimo. 

I GUSTI DI TENDENZA - Tra i gusti di tendenza per l'estate 2023, presentati in occasione dell'evento del Gambero Rosso "Top Italian Food&Wine", spiccano il  gelato all’Aperol Spritz,  il gelato al gusto di salmone con zeste di lime ed erba cipollina e altri sapori gastronomici come il gelato al gusto cacio e pepe, oppure l'inconsueto gelato alla nduja calabrese, da servire su una mini-bruschetta, firmato dal gelatiere Campione del Mondo Eugenio Morrone. Ma, con buona pace delle sperimentazioni e delle innovazioni, quando gli Italiani ordinano un bel gelato, magari a domicilio (nel 2022 solo sull’app di Glovo gli italiani ne hanno ordinato più di 2 milioni), le loro preferenze vanno alla tradizione, senza allontanarsi da pistacchio, cioccolato, nocciola e Nutella.