Pasta: regione che vai, ricetta che trovi (e il benessere parte dalla tavola)

L’amore per la pasta è un rapporto quasi sentimentale, che lega gli italiani ai piatti della tradizione: è una passione forte, al punto da rappresentare addirittura una questione identitaria. Una vera passione nazionale, tenuto conto che, secondo una recente indagine, ne siamo i più grandi consumatori con oltre 23 chili annui a testa. Infatti, più di un italiano su due (54%) la mangia ogni giorno e il pranzo (o la cena) diventa un pasto d’elezione per quasi tutti (80%).

 corta o lunga, liscia o rigata, piena o bucata, si fa presto a dire pasta. Da due ingredienti semplici e naturali, come acqua e semola di grano duro, infatti, è nato un mondo il cui valore culturale e nutrizionale non conosce confini. Ogni regione ha la sua ricetta simbolo, ogni italiano ha la sua preferita; considerando poi che ogni regione ha mediamente tra le 7 e le 10 ricette di pasta tipiche con altrettante varianti territoriali, il numero esatto di quante siano è quasi impossibile da censire. Unione Italiana Food lo ha fatto per la prima volta, realizzando il censimento di 200 piatti di pasta regionali, per riscoprire tutte le tradizioni della pasta.

 tutto ha inizio dalla disponibilità degli ingredienti unita alle antiche tradizioni del territorio. Per avere un’idea dell’influenza che le caratteristiche territoriali hanno avuto sulle antiche tradizioni culinarie regionali, è sufficiente mettere a confronto le due isole maggiori. Infatti, la Sicilia è caratterizzata da svariate preparazioni a base di pesce, erbe della macchia e verdure, mentre la Sardegna, dove le popolazioni vivevano tradizionalmente nell’entroterra, ha invece sviluppato una cucina strettamente legata ai prodotti dell’allevamento, come la carne e i formaggi. E così ogni area del resto della penisola ha riversato in cucina, nel connubio con la pasta, le proprie peculiarità culturali, territoriali, climatiche dei trascorsi storici. Nei secoli, queste tradizioni regionali dapprima si sono consolidate (una volta, al Nord la pasta era quella di grano tenero, all’uovo e ripiena; al Sud, invece, di semola di grano duro) e successivamente la pasta è diventata piatto nazionale. Infine, le specialità regionali sono diventate patrimonio del Paese conosciute in tutto il mondo, grazie alla spinta dell’emigrazione, del turismo, dei ristoranti italiani all’estero, del cinema e ora perfino degli influencer. Un esempio? Piatti come la Carbonara o la Lasagna alla Bolognese hanno ormai una fama planetaria.

 ogni regione italiana ha dunque una sua connotazione culinaria e una miriade di cucine tipiche regionali, che ne fanno tra l’altro un patrimonio prezioso a livello nutrizionale. Secondo le tabelle nutrizionali e i principi della Dieta Mediterranea, a un adulto sano e in assenza di patologie particolari occorrerebbero ogni giorno circa 2.500 calorie, di cui il 45-60% dovrebbe provenire da carboidrati, il 20-30% da lipidi e 10-15% da proteine. La regionalità e le tante ricette forniscono l’elemento in più che arricchisce la pasta, che rimane la base dell'apporto di carboidrati per dare completezza all'apporto nutrizionale. Come sottolinea il dottor Luca Piretta, Gastroenterologo e Nutrizionista, Università Campus Biomedico di Roma, "tutte queste ricette hanno un unico comune denominatore: la pasta. Un veicolo di tanti altri alimenti, perché sempre accompagnata da diversi ingredienti come verdure, soprattutto di stagione, che forniscono fibre, sali minerali e vitamine, o proteine di natura animale, come formaggi, carne o pesce. In questo modo, diventa un piatto unico completo. Infine, svolge un ruolo non solo nutrizionale, ma anche culturale per il piacere del benessere psicologico, un punto cardine della nostra alimentazione”.  

 se al sud la pasta ha trovato condizioni climatiche ideali, al nord l’ingegno del pastaio ha inventato il cosiddetto “secco artificiale” per sopperire alle temperature più basse. I pastai sono stati in grado di preservare gli elementi tradizionali in un piatto che oggi viene servito ovunque, riuscendo a innovare e a soddisfare nuovi bisogni e necessità grazie anche a nuovi formati e all’invenzione di paste "speciali", ovvero quelle integrali, di legumi o gluten free. In Italia, primo produttore a livello globale, se ne fanno circa 4 milioni di tonnellate, segno che questo prezioso alimento segue l'evoluzione del gusto, dove il sapore viene esaltato con ricette appetitose e ricche di sapore.