Teff: il cereale buono e senza glutine, tutto da conoscere

Il teff è un cereale di provenienza tropicale, diffuso soprattutto nell’Africa orientale, in particolare in Etiopia e in Eritrea. I suoi semi sono piccolissimi, tanto che il suo nome, secondo l’etimologia popolare, deriva  dalla radice semita "tff", significa "perduto": il riferimento è alla facilità con cui i chicchi si possono disperdere data la loro minuscola dimensione. Il teff ha molte proprietà interessanti: innanzi tutto è privo di glutine, ed è quindi adatto all’alimentazione dei celiaci. In secondo luogo, ha un indice glicemico piuttosto basso: viene quindi assimilato lentamente dall’organismo, evitando picchi di glicemia ed è quindi adatto, in quantità controllate, all’alimentazione dei diabetici. È infine molto ricco di fibre ed è una buona fonte di polifenoli, importanti per la loro azione antiossidante. Ultimo, ma non meno importante, ha un buon sapore che invita a consumarlo con piacere.

CHE COS’È IL TEFF – Il teff è uno pseudocereale, ovvero una pianta dicotiledone (i cui semi sono formati da due parti chiamate cotiledoni) i cui chicchi possono essere macinati per produrre farina. Sono pseudocereali ad esempio, la quinoa, l’amaranto e il grano saraceno. Il teff è una base importante per l’alimentazione delle popolazioni eritree ed etiopi, che lo utilizzano per alcune preparazioni tipiche, come il pane “Injera”, una specie di crespella sottile e un po’ spugnosa, che serve anche da supporto per altri cibi. Dal punto di vista botanico la pianta di teff appartiene alla famiglia delle Poaceae ed è l’unica specie delle oltre 300 del suo genere ad essere coltivata per scopi alimentari. Il suo uso in cucina comincia a diffondersi anche in Europa, dove può essere acquistata via Internet, ma anche in un numero crescente di negozi di alimentazione naturale e di prodotti vegani. 

COME SI CONSUMA – La parte edibile è il seme, che può essere consumato al naturale, oppure cotto o macinato e trasformato in farina. Il teff può essere di diverse varietà e avere una colorazione più o meno scura che varia dal giallo chiaro (il cosiddetto teff bianco, il più delicato e pregiato) al marrone-rossiccio, dal gusto più intenso che richiama il sapore della nocciola e anche del cioccolato. I semi interi, cotti per circa 15 minuti in abbondante acqua e con l’aggiunta di un pizzico di sale, si trasformano in una specie di porridge dal sapore che ricorda quello delle nocciole e può essere consumato da solo o con l’aggiunta di frutta fresca, miele o sciroppo d’acero. La farina può essere utilizzata per produrre pane e per sostituire parte della farina di frumento nella preparazione di biscotti e torte. 

LE PROPRIETÀ DI UN SUPERFOOD – Il pane di teff, in quanto completamente privo di glutine, può essere consumato anche da chi è affetto da celiachia. I semi sono ricchi di numerose proprietà, tanto da essere considerati un vero superfood. Dato che hanno un basso indice glicemico, vengono assorbiti lentamente dall’organismo, rilasciando energia in modo altrettanto lento e costante, garantendo a lungo il senso di sazietà: per questo, in quantitativo ragionevole, sono adatti anche a chi è affetto da diabete. Il teff fornisce inoltre un ottimo apporto di fibre che, oltre a favorire il senso di sazietà, contribuisce a contenere i livelli di colesterolo "cattivo" e aiuta il corretto funzionamento dell'intestino. Il teff è ricco inoltre di polifenoli, soprattutto flavoni e acidi fenolici, importanti per la loro azione antinfiammatoria e antiossidante, in grado cioè di contrastare l’azione dei radicali liberi, dannosi per le cellule e responsabili dell’invecchiamento. È anche ricco di sali minerali, tra cui calcio, ferro, fosforo, magnesio, alluminio, rame, zinco, boro e bario. Dato il suo buon apporto di ferro è utile come anti-anemico; fornisce poi un buon apporto di due aminoacidi essenziali, fondamentali per il buon funzionamento dell’organismo: la lisina, che nei cereali tende a scarseggiare, e la metionina.

CONTROINDICAZIONI – Il teff non ha controindicazioni e può essere adoperato anche nella prima infanzia. È bene esercitare qualche cautela solo perché contiene acido fitico, una sostanza che può interferire con l’assorbimento o l’utilizzo di alcuni nutrienti: in ogni caso, la cottura o l’ammollo in acqua riducono significativamente la quantità di quest’a sostanza e riducono di molo il problema.