Kefir di latte: un super alimento amico della salute

E’ un alimento antico di origine caucasica, ma si sta diffondendo anche da noi: il kefir (o chefir) è un probiotico dalle innumerevoli proprietà benefiche, molto efficace soprattutto sul sistema immunitario. E’ una bevanda a base di latte fermentato, sia vaccino che di pecora o capra: può sembrare simile allo yogurt e ha un sapore piacevole, leggermente acidulo e rinfrescante. Il kefir tradizionale si prepara unendo al latte i granuli di kefir, composti da una miscela di microrganismi: ne deriva una bevanda altamente salutare soprattutto per la sua funzione protettiva sull’intestino. Si può preparare anche partendo dall’acqua in una versione adatta agli intolleranti al lattosio e ai vegani.

Il kefir ha una storia molto antica: secondo la leggenda sarebbe stato Maometto a donare i primi granuli ai montanari del Caucaso, i quali chiamarono questa sostanza “miglio del profeta”. Si sa che l’abitudine di consumare latte fermentato è antichissima: se ne trovano cenni perfino nella Genesi, ma i primi riferimenti specifici ai granuli di kefir risalgono al XIII secolo, quando il grande viaggiatore Marco Polo scrisse nel suo resoconto di viaggi “Il Milione” di aver incontrato popolazioni caucasiche che consumavano il Chemmisi, una bevanda originata dalla fermentazione di latte di giumenta. In epoca moderna, il kefir e i ceppi batterici che lo compongono sono stati studiati all’inizio del Novecento dal Premio Nobel per la medicina Il'ja Il'ič Mečnikov, convinto che questa bevanda avesse il merito di contribuire alla particolare longevità delle popolazioni caucasiche.

Anche se assomiglia allo yogurt, il kefir è frutto dell’azione di diversi tipi di batteri e di lieviti ed è quindi molto più attivo nella sua azione di riequilibrio sulla flora batterica intestinale. Inoltre ha poche calorie e presenta una particolare concentrazione di vitamine del gruppo B e di acido folico. La sua attività sulla flora batterica intestinale ne fa un potente alleato del sistema immunitario che, ormai è risaputo, dipende in larga misura dal proprio dalla flora batterica di questa parte del nostro apparato digerente. Il kefir è anche un valido aiuto per facilitare la digestione, limitare il reflusso gastroesofageo e per controllare la quantità di colesterolo “cattivo” nel sangue.

Dato che favorisce la regolarità intestinale, il kefir è anche un alimento che aiuta a “sgonfiare” la pancia e regalarci un addome piatto e un punto vita più sottile. E’ dunque un ottimo alimento da non farsi mancare se stiamo seguendo un regime alimentare depurativo e disintossicante. Il kefir è molto ricco di minerali, tra i quali il calcio, il magnesio, il fosforo e lo zinco, e di alcuni aminoacidi, in particolare di triptofano, conosciuto per i suoi effetti terapeutici sul sistema nervoso, e utile per chi ha disturbi di iperattività o di insonnia.

Si può acquistare pronto o anche prepararlo a casa, in modo da averlo sempre fresco: servono  2 cucchiai di granuli (circa 50 gr), da mescolare a mezzo litro di latte a temperatura ambiente in un contenitore di vetro con coperchio (fare attenzione a non riempire eccessivamente il contenitore) e da conservare a temperatura ambiente. D’estate meglio riporlo in frigorifero. Lasciar riposare per 48 ore mescolando di tanto in tanto: quando il latte è cagliato filtrare il liquido in modo da separare i granuli. E’ bene non far cagliare troppo il kefir, ma filtrarlo finché il composto è denso, ma ancora abbastanza liquido, altrimenti avrà un sapore troppo intenso. Si può conservare per qualche giorno in frigorifero, anche se il processo di fermentazioni non si arresta e quindi il sapore diventa via via più acido. I granuli possono essere rimessi a bagno nel latte per far ricominciare il processo di fermentazione dall’inizio.

Il latte kefir si può acquistare nei negozi di alimentazione naturale, mentre i granuli di trovano nei negozi biologici, in farmacia e in erboristeria. Quando lo si consuma per la prima volta è bene cominciare a piccole dosi e vedere l’effetto che ha sul fisico, controllando che non si verifichino effetti indesiderati: si comincia con un paio di cucchiai al giorno per arrivare fino a una o due tazze. Chi ha intolleranze al lattosio può scegliere il kefir preparato a partire dall’acqua: questa varietà ha le stesse proprietà del latte kefir, ma è priva di lattosio ed è adatta anche ai vegani