Sei regole per fare le conserve in casa

Sono sempre più numerosi coloro che scelgono di produrre le conserve a casa, sia per risparmiare denaro sia per il piacere di gustare un prodotto genuino e creato con ingredienti rintracciabili. Ma il mondo della produzione casalinga non è sempre immune da rischi alimentari. Anzi, spesso si ricorre a ricette recuperate sul web e, nelle quali, non sono presenti le giuste dosi di conservanti naturali. Oppure, si casca sulla sterilizzazione dei vasetti incorrendo in vere e proprie intossicazioni alimentari (vedi alla voce botulino). Le regole d'oro sono poche ma ferree e rimandano alla tradizione.

Lo zucchero - Sull'onda del mangiar sano e “leggero”, si prediligono anche composte e confetture a basso tenore di zucchero se non addirittura prive di questo ingrediente. Ma lo zucchero, se non sono presenti altre sostanze conservanti (come aceto, vino, sale), dovrebbe essere sempre utilizzato in quantità adeguata. La dose richiesta da una confettura o marmellata (di agrumi) è, infatti, di ben settecento grammi per un chilo di frutta fresca.

L'igiene nella preparazione - Per quanto riguarda il fronte sicurezza, l'igiene va salvaguardata sin dai primi gesti necessari alla realizzazione delle conserve. Dunque, la prima cosa da fare è lavarsi accuratamente le mani. Può sembrare un'ovvietà ma sono davvero pochi coloro che si detergono adeguatamente prima di cucinare. La stessa pulizia certosina va riservata ai taglieri e ai ripiani su cui vengono tagliate frutta e verdura, nonché agli strumenti del mestiere come coltelli e cucchiai. Per quanto riguarda la materia prima, è consigliabile lavare per bene frutti e ortaggi sotto il getto del lavandino, dopo un primo ammollo in acqua e bicarbonato.

I barattoli - Sulla questione barattolo, spesso casca l'asino. Infatti, aleggia ancora molta confusione in merito alla sanificazione dei contenitori di conserve (sughi e salse), confetture o marmellate. Come procedere dunque per garantire igiene e sicurezza del prodotto finale? Utilizzando appositi barattoli e tappi (della dimensione giusta) nuovi e facendoli bollire per almeno mezz'ora. Una volta terminata la bollitura, si devono lasciare asciugare alla perfezione, avendo l'accortezza di verificare che non sia rimasta umidità all'interno del contenitore o sotto il tappo.

Come riempire i contenitori - Una volta preparata la materia prima (frutta tagliata e cotta, verdure sbucciate e passate), si riempiono i contenitori con il prodotto desiderato. Ma facendo attenzione a lasciare un minimo di spazio tra il contenuto e il tappo, affinché si possa creare il vuoto. Quindi, mai riempire i barattoli fino all'orlo.
 

Pastorizzazione finale e controllo - Riempiti i contenitori, questi ultimi (chiusi) vanno immersi completamente nell'acqua fredda, poi portata a ebollizione. Una volta prelevati dalla pentola, i barattoli vanno controllati con meticolosa precisione. Il tappo deve essere concavo (creazione del vuoto) e, premendo al centro con le dita, non si deve sentire il famoso "clack". Inoltre, vanno aperti immediatamente quei contenitori che presentano residui di prodotto fuoriusciti dal barattolo o bolle; mentre vanno gettati quelli con anomali gonfiori e deformazioni.

La ricetta passo per passo per preparare la confettura di prugne