Le Strade del Gusto: la Carota Novella di Ispica IGP e i presidi Slow Food Ragusani

Tradizioni antichissime che profumano di terra e di lavoro. Eccellenze di provincia che vogliono affacciarsi al mondo. Per concludere il meraviglioso viaggio sulle Strade del Gusto della provincia di Ragusa conosciamo dei prodotti molto particolari: la Carota Novella di Ispica IGP e i presidi Slow Food del ragusano.

La Carota di Ispica è un ortaggio che ha una produzione importante e che si affaccia anche all’estero, come ci racconta Massimo Pavan, Presidente Consorzio Carota Novella di Ispica IGP:

“Noi produciamo e certifichiamo soprattutto 4 milioni di chili di prodotto ogni anno circa”.

“Il valore aggiunto di questa carota è naturalmente il territorio in cui ci troviamo, la zona di Ispica. Tutta la fascia costiera della Sicilia sud-orientale, a 100 chilometri a sud di Tunisi, ha un clima caldo che non conosce l’inverno. E poi bisogna tener conto del terroir, come dicono i francesi, il terreno ideale per avere un prodotto croccante, fresco e che viene apprezzato tantissimo dai consumatori”.

Accanto alla carota, un altro gioiello di Ispica è il sesamo, un prodotto con una tradizione molto antica. Ce ne parla Rossella Gambuzza, dell’azienda agricola Gambuzza.

“Lo abbiamo sempre fatto, in passato è stata una produzione principalmente ad uso familiare, per fare il famoso torrone che da noi si consuma a Natale. Poi nel 2006, grazie al riconoscimento di Slow Food, abbiamo avuto una spinta ad ampliare la produzione e quindi ad aumentare le quantità”.

“Questo semino così apparentemente insignificante ma ricco, si contraddistingue per il suo colore ambrato scuro e per il sapore intenso. Ancora oggi la sua produzione è condotta esclusivamente a mano, dalla semina fino alla battitura”.

“Quella del sesamo è una coltivazione stagionale, quindi le condizioni climatiche hanno un impatto significativo sulla nostra produzione. Lunghi periodi di siccità, come anche piogge eccessive, possono sicuramente incidere sulla resa del prodotto, possono compromettere la formazione dei semi”.

Questo sesamo, che si ritrova spesso nel pane, viene però impiegato anche in pasticceria, come ci spiega Pierpaolo Ruta Bonajuto, dell’Antica Dolceria Bonajuto.

“Giuggiulena, è il termine che può indicare sia la materia prima che il prodotto finito. È un dolce tipico della provincia di Ragusa, ne contiene tutte le caratteristiche: miele, sesamo tostato e mandorle”.

Ci spostiamo poi in un classico campo modicano, con i suoi muri a secco. Qui incontriamo Salvatore Cassarino, Presidente Consorzio Fava Cottoia di Modica, che ci riporta indietro nel tempo:

“Qui coltiviamo la Fava Cottoia di Modica, un presidio Slow Food. È un prodotto di nicchia, che fino al primo dopoguerra rappresentava l’unico alimento per la zona, veniva consumato a ogni pasto della giornata. E oggi viene ancora lavorato con metodi tradizionali”.

Un prodotto che viene dal passato, ma che guarda anche al futuro, soprattutto in cucina.

Piatto tipico è infatti il macco di fave, che racconta questo territorio e oggi viene reinterpretato dagli chef locali. Per scoprire in che modo entriamo nella cucina di Chef Accursio Craparo, dell’Osteria Radici a Modica:

“Oggi raccontiamo questo piatto in chiave più attuale. Facciamo cuocere delle verdure insieme alla Fava Cottoia di Modica, aggiungiamo un po’ di finocchietto selvatico e riduciamo la fava in una crema liscia e lucida, servita accompagnata con un polpo arrostito e delle gocce di pesto di finocchietto selvatico, che dona al piatto un profumo che è un vero valore aggiunto”.