Uova sode, la ricetta perfetta si chiama "cottura periodica"

Come cuocere perfettamente le uova sode? Ora lo sappiamo. Vanno immerse due minuti a 35 gradi, poi vanno spostate in un contenitore con acqua a 95 gradi per altri due minuti. Quindi è necessario ripetere i cicli da due minuti per otto volte: è l'innovativa cottura periodica, la ricetta per la cottura perfetta delle uova. A dirlo è uno studio italiano.

La ricerca guidata da Emilia Di Lorenzo, della Federico II di Napoli, e pubblicato sulla rivista Communications Engineering, dimostra come cucinare al meglio tuorlo e albume mantenendone i contenuti nutrizionali e la migliori caratteristiche per il palato. Realizzata utilizzando modelli matematici per lo studio dei materiali, la tecnica è stata sperimentata con un software di fluidodinamica computazionale e, secondo i ricercatori, potrebbe avere applicazioni nello studio dei processi di polimerizzazione e cristallizzazione di alcuni materiali.

 Per loro natura le uova sono un cibo di difficile cottura perché tuorlo e albume hanno caratteristiche molto differenti tra loro: il primo cuoce perfettamente a 65 gradi di temperatura, il secondo a 85. Tradizionalmente le uova sode si cucinano o con la bollitura a circa 100 gradi oppure più a lungo in una sorta di bagnomaria, intorno ai 65 gradi. Metodi che hanno dei pro e dei contro, ma che portano a valorizzare la cottura o solo del tuorlo o solo dell'albume.

 "La perfezione forse non esiste, ma questo metodo, che abbiamo definito cottura periodica, è il migliore ideato a oggi per cucinare, preservandone le caratteristiche nutrizionali e organolettiche sia del tuorlo che dell'albume, nello stesso momento", ha detto uno dei responsabili dello studio, Pellegrino Musto, dell'istituto per i Polimeri, compositi e biomateriali del Consiglio Nazionale delle Ricerche.

"Per risolvere il problema abbiamo deciso di usare i metodi che sviluppiamo per lo studio dei materiali e modellizzato matematicamente la cottura contemporanea di due materiali differenti", ha detto Musto. Ne è nata così la ricetta perfetta, un metodo che permette di cucinare tuorlo e albume in modo tale che al palato risultino praticamente della stessa consistenza e allo stesso tempo preservare gli elementi nutritivi, senza degradarli. Una tecnica che potrebbe trovare ora applicazione anche in altri ambiti e aiutare allo sviluppo, anche su scala industriale, di nuovi metodi di trattamento degli alimenti.