Un martelletto al servizio della qualità, i maestri battitori del Parmigiano Reggiano

Un martelletto, una lunga formazione, un buon orecchio e tanta sensibilità. Sono queste le basi per diventare uno dei 24 battitori del Consorzio Parmigiano Reggiano, ovvero coloro che controllano, una a una, basandosi esclusivamente sull’udito e sulle vibrazioni, la qualità degli oltre 4 milioni di forme di Parmigiano Reggiano che ogni anno vengono immesse sul mercato.

 La qualità è da sempre un vanto e una caratteristica del Parmigiano Reggiano che si traduce in azioni concrete. Tra queste, creando un unicum, essendo l’unica Dop al mondo a prevederlo, c’è anche il controllo di ogni singola forma da parte di tecnici specializzati consortili, i cosiddetti battitori. Il battitore espertizza (questo il termine tecnico) la forma battendovi ripetutamente il martelletto, ascoltandone il suono e percependone le vibrazioni, riuscendo così a capire quali e quante possibili “imperfezioni” ci siano all’interno.

“Quando si pensa alla lavorazione della nostra Dop - spiega Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio - raramente si riflette sul fatto che l’udito è un senso fondamentale nella produzione del Parmigiano Reggiano. Il talento dei nostri battitori nel comprendere come un suono o una vibrazione si traducano nell’uniformità o in un potenziale difetto del formaggio è un’arte che nessuna macchina, per quanto sofisticata essa sia, può replicare. Come per gli elementi di un’orchestra, diventare battitore è un’arte che richiede studio, applicazione e una propensione naturale. Come Consorzio siamo orgogliosi dei nostri “musicisti”, che danno un contributo fondamentale nel rendere il Parmigiano Reggiano ciò che è: un simbolo unico, inimitabile e amato in tutto il mondo delle eccellenze Made in Italy”.  

 Il Parmigiano Reggiano è un prodotto realizzato con modalità artigianali, pertanto ogni forma è diversa dall’altra: ecco perché è indispensabile esaminarle una per una. Dato che la produzione annuale si attesta a oltre 4 milioni di forme, ogni battitore ha a disposizione un massimo di circa 10 secondi per testare una singola forma. In questo lasso brevissimo di tempo, deve essere in grado di raccogliere tutte le informazioni necessarie senza margini di errore. L’operazione viene effettuata a partire dalla stagionatura minima di 12 mesi e il periodo annuale di battitura è suddiviso in tre lotti da quattro mesi ciascuno. Ogni settimana viene stabilito un programma in cui i caseifici sono assegnati in ordine tassativamente casuale: nessun battitore può espertizzare le forme dello stesso caseificio o magazzino in due lotti successivi. Solo dopo il suo intervento, le forme possono chiamarsi Parmigiano Reggiano.

  Diventare un battitore non è uno scherzo e il percorso formativo è regolamentato e coordinato dal Consorzio. I primi tre anni, cui è possibile accedere dopo aver conseguito un diploma di scuola superiore, sono dedicati all’apprendistato, in cui gli allievi seguono una formazione teorica e pratica affiancando i battitori senior sul campo. Imparano quali e quanti sono i caseifici del territorio e i magazzini di stagionatura, come girare una forma, come riconoscere le rotture nella pasta, quali “strappi”, “occhi”, “tagli”, “bolle”, o correzioni sulla crosta e, ovviamente, come usare il martello: dove battere la forma, quanti colpi dare, per quanto tempo, con quale cadenza.

Dopo il periodo di apprendistato, sono i battitori senior a giudicare gli allievi che, se idonei, possono proseguire il percorso di formazione affiancandoli come battitori junior per diventare, dopo altri tre anni, a loro volta senior. Ma la formazione non si esaurisce qui. Seguono le diverse specializzazioni, che possono durare anche 9 anni, come, ad esempio, per l’espertizzazione del Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna, per il Premium, per il 40 mesi e per l’export.