Identità Golose, il casoncello che "unisce" Bergamo e Brescia

A Identità Golose c'è stato spazio anche per un vero e proprio derby in cucina. A giocarlo sono stati Alberto Gipponi del "Dina" di Gussago e Chicco Cerea di "Da Vittorio" a Brusaporto. La rivalità è quella tra Brescia a Bergamo, che sono state nominate Capitale italiana della Cultura per il 2023, e al centro di tutto c'è il casoncello, piatto tipico di questa zona lombarda. Un derby simbolico, naturalmente, anche perché le due città si ritrovano unite proprio dalla cultura e dalla cucina. 

Ognuno ha il suo - Il casoncello, la tipica pasta ripiena, viene in realtà cucinato, come ha spiegato Enrico Cerea in questa intervista, in modo diverso in ogni Paese e anzi in ogni famiglia. Sul palco dell’auditorium di Identità Milano 2023 Cerea ha raccontato proprio che "ci contendiamo il casoncello da una vita. C'è quello di montagna, fatto solo con pane, formaggio locale, erbe. Scendendo a valle, c’è l’introduzione del manzo e del maiale: a Bergamo si usa la carne, mentre nel Bresciano utilizzano più i salumi. Infine in pianura, nella bassa, troviamo il casoncello più dolce, con amaretto, uvetta, pera, dove veniva messo in passato anche dello zucchero per renderlo più goloso". 

Uniti dal casoncello - "Siamo uniti dal casoncello", ha detto Alberto Gipponi. "La radice del termine pasta arriva dal sanscrito, e significa prendersi cura. E poi c’è il ripieno che nasconde il buono e il bello". E la rivoluzione, tema di questa edizione di Identità Golose? "È silenziosa. La cultura si forma con il tempo, la dedizione, l’amore. Per questo bisogno interiorizzare e fare crescere poco per il volta il proprio pensiero".

Ai fornelli - Cerea e Gipponi hanno poi offerto la loro versione del casoncello ai fornelli. Cerea con una versione classica, golosa, con la "fossetta" che serve a raccogliere quel burro nocciola con salvia dal profumo inebriante. Gipponi, invece, ha voluto fare un omaggio proprio alla famiglia Cerea, rivisitando la ricetta del Baccalà alla Vittorio: "Lo avevo visto in televisione. Quando mi è stato chiesto di fare un casoncello innovativo, ho pensato a lui, anche se ho tramutato questa ricetta, con cipolla, panna acida e il gambero di fiume al posto del baccalà. Questo per il ripieno. Il casoncello viene cotto in acqua e poi piastrato. Viene servito con della polenta e a chiudere un estratto di tarassaco ossidato, visto che mi piace molto l’amaro". Il derby è servito.