I piatti-simbolo delle 18 edizioni di Identità Golose

Le firme sono sempre d'autore: da Carlo Cracco a Massimo Bottura, ma non solo. A partire dalla terza edizione di Identità Golose del 2007 si decise di individuare, ogni anno, un piatto-simbolo. Il primo "vincitore" fu Carlo Cracco che, curiosamente, è, assieme a Luca Sacchi, autore della preparazione scelta per simboleggiare anche l'edizione 2023. Vediamo quali sono stati i piatti più celebri e da chi sono stati realizzati. 

2007, Verdure essiccate, di Carlo Cracco - La novità della terza edizione di Identità Golose 2007 fu, appunto, l'introduzione del piatto-simbolo: all'epoca a imporsi fu "Verdure essiccate al naturale", di Carlo Cracco: al ristorante di via Victor Hugo erano presentate in una scatolina di plastica trasparente griffata "Carlo Cracco – Ristorante in Milano" che sembrava contenere una sorta di pout-pourri. Un piacere per la vista e per l'olfatto ma anche, naturalmente, per il gusto, con un concentrato di sapori sotto forma di striscioline di verdure sottilissime e croccanti. 

2008, Pasta ed elio, di Alfonso Caputo - Si tratta di una pasta reinventata che arrivò da uno chef quasi sempre attento a valorizzare innanzitutto la materia prima. In questo caso stupì tutti con un funambolismo di grande bellezza, capace ugualmente di tenere al centro i sapori più classici della cucina mediterranea.

2009, Coreografie marine da ricette tradizionali, di Moreno Cedroni - In questo caso è un piatto che, come racconta lo stesso Cedroni, contiene al suo interno "tutte le atmosfere di questo angolo di Adriatico, nato passeggiando di sera sugli scogli, sentendo i profumi del mare". In poche parole, "Il mare, ricavato da una zuppa di vongole".

2010, Bollito misto non bollito, di Massimo Bottura - Ecco il piatto più famoso e iconico dello chef che ha cambiato l'immagine della cucina italiana a livello internazionale. Non a caso scelto come piatto-simbolo di un'edizione che aveva come tema "Il lusso della semplicità". Ecco come lo ha descritto nel 2010 Paolo Marchi, uno dei fondatori della kermesse: "Non si tratta però di camminare all'indietro, ma di andare nel futuro inventando, ma pure recuperando il meglio del passato e rielaborandolo con le tecniche più attuali".

2011, Spaghetti Pizza Margherita, di Davide Scabin - Nel 2008 Davide Scabin ricevette un "compito" ben preciso dal priduttore di pasta Riccardo Felicetti: creare un piatto di pasta non banael. Deeto fatto ed ecco gli Spaghetti Pizza Margherita, spaghetti alternati a spaghetti al nero di seppia reidratati e messi sottovuoto anche 4 giorni in frigorifero, poi scaldati al microonde e conditi a piacere (il nome "Pizza Margherita" è dovuto alla scelta dello chef della salsa di tomato blend, crema di burrata e foglie di basilico). 

2012, Pane, burro salato & lampone, di Paolo Lopriore - "Bisogna far capire cosa vuol dire mangiare oggi un pane appena sfornato! Scandendo le giornate all'albergo di Siena, ho voluto rendere partecipe il palato dei clienti di questa quotidianità panificatoria. Raggiungere i commensali con una fetta di pane, del burro salato e un semplicissimo lampone fresco, in qualsiasi momento della giornata, è pura arte della semplicità. Abbattiamo i riti per dare sostanza": con queste parole il diretto interessato ha presentato il piatto-simbolo del 2012. 

2013, Pier-Angelini, di Massimiliano e Raffaele Alajmo - "La passatina di ceci con gamberi" di Fulvio Pierangelini è uno dei piatti più citati, e spesso copiati, della moderna cucina italiana. A tributare a questo chef, e al suo lavoro, il giusto omaggio, ci pensarono nel 2012 dal palco di Identità Golose i fratelli Alajmo, con un piatto che poi diventò il simbolo dell'edizione successiva, quella, appunto, del 2013.

2014, Uovo di seppia, di Pino Cuttaia - "Questo piatto altro non è che l'ultima versione di un lungo lavoro del cuoco siciliano su un mollusco popolare, nobilitato da uno straordinario gioco che ci rimanda alla più classica delle uova, quella di gallina": parole di Paolo Marchi nel presentare l'edizione 2014 del Congresso. 

2015, Triglia alla livornese, di Massimo Bottura - Una triglia in camouflage, quella celebre alla livornese: un piatto classico della cucina italiana solo a uno sguardo superficiale. "La apriamo, la dislischiamo, la analizziamo. Ha un retrogusto amaro che bilanciamo col dolce di una crema di aragosta. E poi arriva il crunch della scarpetta, un pezzo di pane poggiato sulla pelle" ha detto lo chef Bottura. A cui si aggiunge la salsa nel piatto, lische, prezzemolo, vino bianco, e pomodoro.

2016, Il Nido dell'Ape, di Cristina Bowerman - Questo piatto della chef della Glass Hostaria di Roma gioca in equilibrio tra ispirazioni diverse, tra ricerca estetica di raffinatezza estrema e valorizzazione di un ingrediente popolare come la trippa. E' noto anche come "To bee ot not to bee". 

2017, Cocktail di gamberi con radicchio tardivo, di Enrico Crippa - L'estetica è un elemento importante della cucina d'autore, ma è un guaio quando prende il sopravvento sul gusto. Con lo chef di Piazza Duomo ad Alba non si corre questo rischio e questa composizione di colore e sapore è diventata il simbolo di un'edizione del Congresso dedicata al viaggio: degli uomini, dei prodotti e delle idee. 

2018, La Pizza, di Franco Pepe e Renato Bosco - Nel 2018 furono scelte due pizze, una creata da Franco Pepe e l'altra da Renato Bosco che rappresentavano La Campania, dove la pizza è nata, e il Veneto, la regione dove, il decennio scorso, è rinata grazie a Simone Padoan e allo stesso Bosco. Convivialità, l'innovazione di un prodotto antico, tecnica di impasto e di cottura: c'è tutto questo nel piatto-simbolo di quell'anno.

2019, Il Pane, di Niko Romito - Dopo la pizza un altro grande classico intramontabile è il pane. La funzione evocativa di questo alimento viene proposta da uno chef come Niko Romito con prospettiva e dignità nuove, in modo da recuperare una centralità che fa parte della cultura mediterranea.

2020/2, Costata alla brace in brodo, di Riccardo Camanini - Nel 2020, a causa della pandemia, il Congresso di tenne in forma virtuale, sul web, con Identità on the road. La Costata alla brace in brodo di Riccardo Camanini è una bistecca alla griglia, antica quasi quasi quanto l’uomo. Come spiegato da Paolo Marchi "Camanini si conferma capace di vedere equilibri incredibilmente originali, quegli abbinamenti di ingredienti, cotture, consistenze che senza una spiegazione e il successivo assaggio a nessuno verrebbero in mente".

2020/1, Cassata, di Corrado Assenza - La Cassata di Corrado Assenza è la sublimazione di una tradizione millenaria, resa contemporanea attraverso una profonda conoscenza della storia, delle materie prime e degli aspetti alimentari e golosi più autenticamente contemporanei. 

2021, Questo non è un gioco, è lavoro, di Matias Perdomo e Simon Press - Il ritorno del Congresso in presenza, con la sua sedicesima edizione sempre rinviata e mai tenutasi nel 2020, vede al centro un tema legato alla stringente attualità: "Costruire un nuovo futuro: il lavoro". "Se prima non risolveremo questo drammatico problema sarà inutile parlare di quale cucina avremo una volta usciti dalla pandemia, se le persone avranno più voglia di innovazione o tradizione, di pizze gourmet o pizze margherita, di dessert al piatto o torte da tagliare a fette, di pesce, carne o verdure, di gelato gastronomico o gusti classici, eternamente quelli. E anche quale vino e quale servizio, al ristorante come in albergo. Prima il lavoro!", disse Paolo Marchi.

2022, Immagine e somiglianza, di Massimo Bottura - "Vedo uno spaghetto rosso, è un'immagine iconica che evoca qualcosa di noto, di italiano, ma in realtà è una somiglianza. È Alighiero Boetti! Rifaccio lo spaghetto al pomodoro, ma non come l'originale perché lo trasformo in un dessert. Un dessert? Sì. Andiamo oltre le barriere, racconto il nostro Paese attraverso una riflessione. Uso la materia prima senza i punti di riferimento dettati dalla storia, ma procedendo con un'analisi critica del sapore di ogni ingrediente. Per la prima volta lavoro così a fondo sulla cucina italiana nel suo complesso: ci tengo molto": il piatto-simbolo dell'edizione tornata in presenza dopo la pandemia è stato spiegato dal suo ideatore Massimo Bottura.

2023, Avocado, kiwi, coriandolo, di Carlo Cracco e Luca Sacchi - Carlo Cracco spiega così il piatto scelto per l'edizione di quest'anno: "Abbiamo voluto pensare a un piatto di rottura, che riflettesse il senso di un tema così importante, quello scelto per Identità Milano 2023. Non so dire se la rivoluzione, nella ristorazione, sia cosa già in fieri, oppure una prospettiva futura, e inevitabile, sulla quale dobbiamo intanto ragionare, e in questo senso il congresso diventa il luogo ideale per farlo. Di certo vogliamo testimoniare la necessità di un cambiamento che sentiamo non solo nostro, ma che è nelle cose; di un pensiero che vada oltre la cucina e il cuoco. Cerchiamo di avere una visione per il futuro, un significato differente per l'attività che svolgiamo".