Tutti pazzi per il lievito: ecco come nasce il cubetto per la pizza e il pane

Il diktat del "restate a casa" si è inaspettatamente trasformato in "infornate come se non ci fosse un domani". Gli italiani (e per un verso anche gli americani) hanno trasformato la quarantena in un'occasione per produrre pizza, pane e torte home made. Lo dice innanzitutto il dato Nielsen sulle vendite di lievito di birra che rispetto allo stesso periodo del 2019 hanno fatto registrare a inizio aprile un incremento del 217,4%. Lo dicono le decine di meme che sui social hanno preso il posto di quelli dedicati all'amuchina. Ma da dove nasce il cubetto così desiderato in questi giorni? Le aziende che lo producono stanno cercando di incrementare la produzione per far fronte all'aumento della domanda, ma per la natura stessa del lievito è difficile accrescere più di tanto la sua presenza sul mercato. Come si dice nel settore, il lievito si coltiva, non si fa.

In Europa l’Italia occupa il terzo posto tra i Paesi produttori, dopo Francia e Germania che hanno alle spalle una grande tradizione nell’arte bianca. Sono 692 le tonnellate di lieviti vari (fresco, secco e pasta acida), che sono stati immessi sul mercato nel 2018. Secondo i dati di Cerved-Assitol i professionisti del settore hanno impiegato 36mila tonnellate di lievito. In Italia, però, a differenza del resto d’Europa, l’85% dei consumi di pane riguarda il prodotto fresco artigianale, acquistato giornalmente.

Un'altra grande eccellenza dell’agroalimentare italiano che però, ha alla base non un processo chimico, ma un microrganismo vivente (Saccharomyces cervisae), che prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero. Il lavoro delle aziende del settore consiste allora nel creare le condizioni più favorevoli alla riproduzione di lievito in presenza di ossigeno. In pratica tutto si basa sulla fermentazione dello zucchero, un processo che non ha nulla di artificiale ma che ha i suoi tempi. La fermentazione si ottiene in step successivi e da un ceppo originario si avvia la produzione in scala: si parte da qualche milligrammo, poi in 24 ore si ottiene un grammo di lievito e poi dopo un'altro giorno se ne possono ottenere 300 o 400 grammi che danno il via alla fermentazione successiva da cui si possono avere anche 400 chili di lievito.

Il microrganismo che costituisce il lievito è essenziale per il pane, a cui conferisce gusto e fragranza (non è un caso se le principali ricette di pane e di dolci sono tarate sulla resa del lievito.), ma è fondamentale anche per altri due settori portanti del nostro agroalimentare, vino e birra. Il lievito più utilizzato è quello fresco, ma esiste anche quello secco. La differenza tra i prodotti sta nella diversa forma con la quale si presentano: il lievito di birra compresso è il classico panetto che si scioglie poi in acqua nella fase di impasto, quello secco è disidratato in granuli. 

Con l'allargarsi della richiesta di lievito durante la Pandemia, le aziende del settore stanno lavorando a ritmi serrati, e nel rispetto delle nuove regole ancora più stringenti per la salvaguardia di lavoratori e consumatori. “I nostri impianti lavorano senza sosta, nonostante il periodo difficile e le difficoltà nella logistica – spiega Piero Pasturenzi, presidente del Gruppo Lievito di Assitol, l’Associazione italiana dell’industria olearia che rappresenta il settore, e direttore dello stabilimento di AB Mauri, nel Pavese. - Siamo consapevoli del nostro ruolo e della centralità che il lievito ha nell’alimentazione quotidiana. Il nostro obiettivo è rispondere alla domanda dei consumatori, garantendo, come sempre, l’alta qualità delle nostre produzioni e, al tempo stesso, la salute dei nostri lavoratori”.

"Anche noi non ce l'aspettavamo, anzi sapevamo che avremmo perso clienti con forni e pasticceri chiusi", spiega Pasturenzi all'Ansa. "Il boom l'abbiamo fatto nella grande distribuzione: 10 volte di più. Siamo passati dagli 80mila kg di cubetti di lievito fresco a marzo di un anno fa ai 228mila kg di ora. A un certo punto abbiamo proposto ai supermarket il formato da 500 grammi,che è per gli artigiani. Hanno accettato e ora siamo a 116mila kg contro i 7mila del marzo 2019. Il nostro impegno è di riuscire a sostenere gli italiani in questa emergenza sanitaria”.