L?oro rosso del Marocco: lo zafferano

Lo zafferano � una spezia preziosa, conosciuta sin dall?antichit�; le sue propriet� erano note agli Egizi come conferma il Papiro di Ebers del 1550 a.C., ma anche in ambito cretese-miceneo, tanto che il fiore � raffigurato nelle pareti del Palazzo di Cnosso. Viene citato nella Bibbia, nel Cantico dei Cantici, cos� come nell'Iliade di Omero. Il medico greco Ippocrate lodava le sue facolt� farmacologiche raccomandandolo contro i reumatismi, la gotta e il mal di denti, mentre i Romani lo utilizzavano come colorante e nelle miniature spesso sostituiva l'oro; aveva anche un uso cosmetico, veniva infatti impiegato per tingere capelli, unghie, labbra e pelli.

Anche per la colorazione delle vetrate del duomo di Milano venne usato lo zafferano, che da allora � entrato nella tradizione culinaria milanese con il celeberrimo risotto.

In Marocco la pi� antica zona di coltivazione dello zafferano � quella dell?altipiano Souktana, tra i 1300 e i 1500 metri, dove si trova il piccolo villaggio di montagna di Taliouine.
Non esistono variet� particolari, ma quello prodotto sull?altopiano, grazie alla favorevole combinazione di terreno e condizioni climatiche congeniali, unite all?esperienza secolare dei produttori, si dice essere ancor pi� pregiato degli altri, con un colore meno acceso ma un profumo ed un sapore pi� intensi. Lo zafferano appartiene alla famiglia del crocus e il fiore ha un caratteristico colore viola/lilla, al cui interno si trovano i pistilli rossi da cui si ricava la spezia originaria dell?Asia.

I fiori vengono raccolti all?alba, quando sono ancora chiusi, per evitare che i forti raggi del sole li deteriorino, impoverendoli delle loro naturali propriet�. La raccolta viene fatta rigorosamente a mano perch� i fiori sono estremamente delicati e generalmente sono le donne ad occuparsene. Dopo la raccolta gli stigmi devono essere separati dalla corolla, altra operazione esclusivamente manuale.
Per ottenere un chilogrammo di zafferano occorrono 180 mila fiori, un?enormit�!