Svizzera: alla scoperta del borgo di Gruyères e del suo formaggio

La Svizzera è un piccolo scrigno delle meraviglie a due passi dall’Italia. Si va dalle innevate vette alpine al verde smeraldo degli altopiani, perdendosi tra pascoli e suggestivi centri abitati come il borgo medievale di Gruyères, situato nel Canton Friburgo, nella parte occidentale della confederazione elvetica.

Posto sulla sommità di uno sperone roccioso si trova l’antico castello, che dai suoi 800 metri di altitudine domina le sinuose colline circostanti e la valle del fiume Sarine; fu edificato nel XIII secolo secondo la tipologia dei manieri savoiardi e conserva pitture e arredi originali che raccontano i suoi otto secoli di storia. Il nome viene fatto risalire alla gru, simbolo araldico della famiglia dei conti di Gruyères infeudata nel luogo. La cittadina, in tedesco chiamata Greyerz, ha conservato la sua immagine medievale e il centro storico è interamente chiuso al traffico.

Per gli appassionati del genere è d’obbligo una visita al museo Giger, dove sono esposte le opere dell’omonimo artista svizzero, creatore dei terrificanti mostri del film Alien, che gli valsero l'Oscar per i migliori effetti speciali nel 1980. Il museo espone le principali illustrazioni e sculture di Giger a partire dal 1960.

Questa regione ha da sempre una vocazione agricola, le cui principali attività sono l’allevamento del bestiame e la produzione casearia. E’ qui che nasce uno dei più conosciuti formaggi svizzeri, il Gruyère naturalmente, un formaggio a pasta dura, prodotto da secoli in questa regione, ancora secondo la ricetta originale che prevede l’utilizzo di 400 litri di latte fresco per realizzare una forma del peso finale di circa 35 chili Per la lavorazione si utilizzano caldaie di rame, nelle quali il latte viene trasformato velocemente. Pur servendosi di macchinari modernissimi, è sempre l’esperienza del casaro che lo porta a stabilire quando la cagliata è pronta per essere messa all'interno delle forme inox.

Qui viene pressata e girata per diverse ore affinché fuoriesca il siero. Dopo diversi passaggi la forma acquisisce il suo aspetto tipico, viene messa in un bagno di sale, quindi è pronta per la maturazione in cantina. Una volta pronte le forme vengono esportate in tutto il mondo, un autentico orgoglio nazionale.