Cioccolato italiano al top: i migliori artigiani da Nord a Sud

Uno strappo alla regola che vale proprio la pena di fare è quello di partire alla volta delle cioccolaterie d’Italia. Intendo di altissimo livello. Fra tanti bravi cioccolatieri alcuni eccellono: sono piccoli e medi artigiani pluripremiati in prestigiose competizioni nazionali e internazionali, noti nel mondo, Guido Gobino a Torino, Andrea Slitti a Monsummano Terme in Toscana, Sabadì a Modica in Sicilia, Maglio vicino a Lecce, Gardini a Forlì.

A Torino andiamoci in treno; per raggiungere lo storico laboratorio di via Cagliari, la “Fabbrica del cioccolato di Guido Gobino”, il nostro viaggiatore potrà fare una bella passeggiata, un paio di chilometri passando davanti all’imperdibile Museo Egizio, a palazzo Madama, attraverso la straordinaria piazza Castello. Sarà l’olfatto a guidarci, infatti la lavorazione del cacao, le preparazioni al cioccolato, la tostatura delle nocciole igp del Piemonte, le numerose versioni di giandujotti (per i quali Gobino è “il Maestro”) sistemati in abbondanza sugli scaffali del laboratorio effondono profumi irresistibili nelle strade limitrofe. Per Guido sono gioielli: i Tourinot, cioccolatini gianduja da 5 grammi, sono dei piccoli lingotti preparati con ricette diverse a seconda della quantità di cacao e nocciole presenti; la tipologia “Maximo +39” (nome mutuato dalla percentuale di nocciole – oltre il 39% appunto -, che corrisponde anche al prefisso telefonico italiano) è un’edizione limitata dal sapore intenso e dalla consistenza cremosa che si aggiudica ogni anno riconoscimenti prestigiosi nel panorama internazionale; nella versione arancione, il colore caratteristico di GG, è stata aggiunta una goccia di latte per un risultato equilibrato e delizioso. Da provare anche il cremino al caramello e il cremino al sale e le nocciole del Piemonte igp ricoperte di cioccolato.

Trolley alla mano la destinazione è adesso Monsummano Terme, località in cui il relax delle acque termali può felicemente abbinarsi ai piaceri del cioccolato: la vicina Grotta Giusti è una cavità naturale con laghetti sotterranei caldi adatti alle immersioni guidate e zone con vapori benefici. Vale la pena dedicarvi qualche ora. Ma la meta è Andrea Slitti: ormai uno tra i più importanti cioccolatieri artigianali al mondo, la sua crema spalmabile (in particolare la Riccosa che contiene più nocciole di varietà Tonda gentile trilobata, e poi la tradizionale Slittosa, la Gianera fondente, la Nocciolata con nocciole a pezzi) continua a collezionare medaglie d’oro e, anche dopo un solo assaggio, il nostro viaggiatore non saprà più come farne a meno. Come dire una sana e golosa dipendenza. La passione per il cioccolato è maturata nella torrefazione di caffè di famiglia (che fu fondata nel 1969), esperienza che ha forgiato il suo palato. Adesso nel laboratorio “Slitti cioccolato e caffè”, Andrea si occupa di selezionare, con maniacale attenzione e ispirazione artistica, le miscele di cacao per poi creare prodotti che raggiungono oltre 25 Paesi nel mondo; da assaggiare le tortine di cioccolato (con pistacchi di Bronte o con riso soffiato) e il GranCacao 73% fondente.

Ripartiamo. Raggiungere Modica non è semplice, né veloce, ma la meta ripaga di tutto il viaggio. La cattedrale di San Giorgio è uno degli esempi più belli dell’arte monumentale e scenografica barocca che il periodo Sei-Settecentesco ci abbia lasciato. Qui a due passi si trova lo show room di Sabadì, la cioccolateria di Simone Sabaini che fa il cioccolato tipico modicano, lavorando il cacao a freddo per ottenerne un prodotto dal sapore intenso, dalla consistenza croccante e ruvida, speciale al punto da essersi meritato di vincere 7 volte la Tavoletta d’oro. Il cacao selezionato viene dall’Ecuador ed è il Nacional fino de aroma Arriba Superior Summer Selected, biologico come le altre materie prime che insieme al cacao concorrono alla creazione di queste tavolette. Latte e zenzero è la tavoletta più apprezzata di quest’anno.

Andiamo in Puglia, a Maglie in provincia di Lecce ad esplorare la cioccolateria Maglio, con la sua frutta e i canditi ricoperti di cioccolato. Da leccarsi i baffi. Maurizio e Massimo Maglio sono gli eredi di una tradizione dolciaria lunga quasi un secolo e mezzo: il loro punto di forza sta nelle clementine ricoperte di cioccolato, ma sono ottimi anche i fichi ricoperti, i filetti di arancia, il limone cedrato, gli abbinamenti con la pasta di mandorle; da provare la tavoletta di cacao proveniente dal Venezuela criollo 80% “Cano el Tigre”.

Ed ora tappa a Forlì, per assaggiare il cremino alle amarene dai fratelli Manuele e Fabio Gardini, perché, come dicono loro, l’arte del cibo degli Dei è da sempre scolpita nel loro destino. Essendo legati al proprio territorio, uno dei loro cavalli di battaglia è l’abbinamento del cacao con il sale dolce di Cervia e la frutta secca: ne scaturiscono delle tavolette dal sapore spiccato, antico, premiate come originali sia dalle giurie che dai golosi. Il nostro viaggiatore non deve lasciarsi sfuggire la tavoletta gianduia salata e i cremini latte e fondente con liquirizia, latte e uvetta di Corinto, cioccolato fondente con thè verde Sakura.