Dai carciofi al pesto, le delizie della Liguria

Nessuna nazione al mondo come l’Italia è caratterizzata da altrettanta molteplicità di cucine regionali le cui ricette sono sempre supportate da ciò che offre generosamente la terra, il mare, il cielo del Bel Paese. Un viaggio nei prodotti liguri è anche un modo per visitare nel modo più delizioso questa regione sospesa tra Alpi e Tirreno.

La Liguria, da Ventimiglia fino alle Cinque Terre  offre una serie di prodotti d’eccellenza, al top dell’agricoltura italiana e una salsa che li riassume in un trionfo di profumi e sapori, il pesto. Ecco dieci prodotti al top. 

Carciofi – Il carciofo spinoso di Albenga squisito e ricco di virtù dietetiche o quello altrettanto buono, ma senza spine e  tenero, di Perinaldo, delizia di origini provenzali che sembra fu regalata dallo stesso Napoleone a questo piccolo borgo dell’entroterra ligure. Ottimo con l’olio d’olive taggiasche.

Olio Dop Riviera Ligure - Una storia lunga 2000 anni, fatta di amore per il territorio, passione e ricerca del sapore perfetto che si abbina a ogni piatto. Difficile sintetizzare quello che è l'olivicoltura in Liguria, un'arte antica tramandata nelle campagne. Le varietà di olivo locale sono sei: da queste nasce l'olio extravergine d'oliva ligure, fragrante e fruttato, con un retrogusto di pinolo o di carciofo crudo. Queste caratteristiche gli hanno fatto meritare la dop, la Denominazione di Origine Protetta per le riviere, sotto cui sono presenti tre menzioni geografiche: Riviera dei fiori, Riviera del ponente savonese e Riviera di levante.

Focaccia di Recco col formaggio - Se siete golosi di focacce, assaggiate la quella di Recco, col formaggio. Ha origini antiche (XII secolo), ma il suo successo inizia ai primi del 1800, quando la ricetta fu riscoperta e promossa da un piccolo gruppo di ristoratori locali. È tutelata dal marchio IGP e dal Consorzio Focaccia di Recco col Formaggio. La trovate anche nei comuni confinanti di Avegno, Sori e Camogli. La Festa della Focaccia di Recco col Formaggio risale al 1955 e si svolge – speriamo - tutti gli anni l'ultima domenica di maggio.

Aglio (Presidio Slowfood) - Un aglio dall'aroma delicato e il sapore intenso, i cui bulbi sono tramandati da generazioni nell'Alta Valle Arroscia.

Tonnarella  (Presidio Slowfood) - Poltrona, asino e vedetta sono termini che apparentemente non hanno niente in comune ma per i pescatori di Camogli indicano da sempre le tre barche in legno utilizzate per la pesca della tonnarella. Tonnarella e non tonnara perchè si tratta di un sistema di pesca simile ma più semplice e piccolo rispetto alla tonnara, due sole stanze rispetto alle sei-nove delle altre e una rete di sbarramento più corta. Inoltre le tonnare sono fatte per restare in mare solo poche settimane mentre la tonnarella a Camogli viene calata in mare per circa 6 mesi, da aprile a settembre. Questo sistema di pesca stagionale vanta secoli di storia a Camogli, la tonnarella è citata già in alcuni documenti e decreti che risalgono ai primi anni del 1600 ma si pensa sia molto più antica. Creata per pescare le specie pelagiche, ovvero i pesci di passaggio, la tonnarella ha basato la sua economia nei secoli sulla pesca dei tonni ma già dall'800 i quantitativi pescati erano sempre meno e questo ha comportato una riconversione della pesca verso specie di passo più piccole ma pregiatissime.

Chinotto (Presidio Slowfood) - A Savona soprattutto. Il piccolo agrume verde, importato dalla Cina nel 1500, si gusta soprattutto immerso nel maraschino o candito.

Sciacchetrà – Vino DOC simbolo delle Cinque Terre e dei loro vigneti eroici. Raro e pregiato vino liquoroso prodotto da uva passita, era già cantato da Francesco Petrarca e vanta una storia millenaria. Conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, è riconosciuto come Presidio Slow Food. Colore da giallo paglierino a giallo dorato da giovane (2-3 anni), si fa dorato carico tendente all'ambrato se leggermente affinato (5-6 anni) e assume colore ambrato con nuances rossicce se abbastanza lungamente affinato (10-15 anni); dopo un lungo affinamento si presenta ambrato con netti riflessi rossicci tendenti a un lieve marrone (20-30 anni). Ideale per essere abbinato ai dolci ed ai formaggi.

Albicocca (Presidio Slowfood) - È di piccola dimensione con aroma e sapore molto intensi; si raccoglie soprattutto a Valleggia, da metà giugno a metà luglio.

Cabannina (Presidio Slowfood) - È l'unica razza bovina autenticamente ligure, della Val d'Aveto: rustica, piccola, resistente che produce molto latte adatto alla caseificazione.

Pesto - Per prepararlo secondo la ricetta tradizionale usiamo due DOP: il “basilico genovese” e l'Olio extravergine “Riviera Ligure”, forse per questo è così buono. Si chiama “pesto” perché per prepararlo si pestano gli ingredienti nel mortaio di marmo. Sono la luminosità della Riviera, le caratteristiche del terreno e dell'aria salmastra a determinare le qualità del basilico DOP. Le zone di produzione del basilico dop sono Voltri, Prà, Coronata per Genova, Diano Marina, Andora, Albenga per la Riviera di Ponente e la Val di Magra a Levante.

Maggiori informazioni : www.lamialiguria.it